Grunnoppskrift for Spekepølser

Dette trenger du

• 4 kg kjøtt
• 1,5 kg spekk
• 150 g salt (kan bruke nitrittsalt)
• 10 g nellik
• 10 g pepper
• 1 ts muskat
• 1 dl konjakk
• 4 dl rødvin
• 150 g sukker
• 0,4 g startkultur

Saltlake til spekket

• 2 dl salt
• 5 dl vann

Spekket bør ligge i saltlake i minst 5 timer for å unngå harskning.

Slik gjør du

Kjøttet kvernes fire ganger sammen med halvparten av spekket. Resten av spekket skjæres i små terninger.

Bland kjøtt med salt og krydder, og spe inn væsken gradvis. Spekkterningene blandes inn til slutt.

Pølsene stappes fast i tarmer, og luft prikkes ut. Fukt tarmen godt før stapping.

Når pølsene er ferdigstappet, legges de på et fat og strøs lett med salt. La dem ligge i tre døgn, og vend dem daglig. Heng pølsene til røyking når de kjennes fastere i konsistensen.

Røyk pølsene i seks til åtte timer. Heng deretter pølsene til speking.

Når spekingen er fullført, anbefales det å vakuumpakke pølsene slik at de ikke blir tørre og harde.

PS: Sukker er næring for melkesyrebakteriene. Bruk riktig mengde for å få balanse i syrlighet og smak. Mer sukker = mer aktivitet og syrligere pølse.