BBQ saus og ketchup | Glaze, dipp og grillsaus

BBQ saus og ketchup: glaze i grillen, dipp på bordet

BBQ saus og ketchup gjør to ulike jobber. Ketchupen er syren og sødmen som står på bordet og blir spist som den er. BBQ-sausen er et arbeidsredskap: den skal på kjøttet mens det fortsatt er varmt, karamellisere til en blank hinne og gi den klebrige overflaten som skiller hjemmegrillet fra gjennomsnittet. Her finner du begge deler, fra prisvinnende Texas-sauser til norsk ketchup laget på ferske tomater.

Glaze som karamelliserer	Ketchup av ekte tomat
Fra mild til sterk	Til grill, røykovn og bord

Den vanligste feilen med BBQ saus er at den legges på for tidlig. Sausen er full av sukker, og sukker begynner å brenne lenge før kjøttet er ferdig. Resultatet er en svart, bitter skorpe over et kjøtt som fortsatt er rått inni. Løsningen er enkel: hold sausen unna til de siste 10 til 15 minuttene, eller til kjernetemperaturen er nesten der du vil ha den. Da rekker sukkeret å karamellisere uten å forkulle.

Profftips!
Vil du ha flere lag glasur i stedet for ett tykt, pensler du tynt og gjentar. Legg på et tynt lag, la det tørke inn i to til tre minutter, og gjenta tre eller fire ganger. Hvert lag bygger på det forrige, og du får en overflate som er blank og klebrig i stedet for fuktig og seig. Det er akkurat sånn ribbe og vinger får den lakkaktige finishen de har på restaurant.

Slik velger du riktig

Til svin, ribbe og pulled pork: Velg en søt saus. Sødmen balanserer fettet og gir best karamellisering.
Til storfe og brisket: Velg en original eller sterk med mer syre og røyk, og mindre sukker.
Til kylling og vinger: Velg en fruktig saus, gjerne med fersken eller tomat i bunnen.
Til pølser, burger og pommes frites: Velg ketchup. En ketchup av ekte tomat med balansert syre gjør mer for en pølse enn noen BBQ saus.
Til dipp på bordet: Alt fungerer, men tynne sauser drypper. Velg en tykkere til dipp og en tynnere til pensling.

Bruksveiledning

Grill eller røyk maten ferdig først, uten saus.
Pensle på et tynt lag de siste 10 til 15 minuttene.
La laget tørke inn i to til tre minutter før du pensler på nytt.
Gjenta tre til fire ganger for en blank glasur.
Sett resten av sausen på bordet, og ha ketchupen ved siden av.

Dosering

Glaze på ribbe	Ca. 1 dl saus per kilo, fordelt på tre til fire tynne lag
Glaze på kyllingvinger	Ca. 0,5 dl per kilo, penslet de siste 10 minuttene
I pulled pork etter riving	1 til 2 dl per kilo ferdig revet kjøtt, blandet inn
Som dipp	2 til 3 ss per porsjon
I en BBQ-basert marinade	1 dl saus per kilo kjøtt, fortynnet med litt eplejuice eller eddik
Ketchup til pølse eller burger	1 til 2 ss per porsjon

FAQ Ofte stilte spørsmål

Når skal BBQ saus legges på?

De siste 10 til 15 minuttene av grillingen, eller når kjernetemperaturen nesten er der du vil ha den. Sausen er full av sukker, og sukker begynner å brenne rundt 140 grader, altså lenge før kjøttet er ferdig. Legger du på tidlig, får du en svart og bitter skorpe. Legger du på sent, får du en blank glasur.

Hva er forskjellen på BBQ saus og ketchup?

Ketchup er et bordprodukt: tomat, sukker, eddik og krydder, ferdig balansert til å spises som det er. BBQ saus er bygget for varme. Den har mer sukker og ofte røyk, melasse eller sirup i seg, nettopp fordi den skal karamellisere på kjøttet. Du kan bruke ketchup som base i en hjemmelaget BBQ saus, men ikke omvendt.

Hvorfor brenner sausen min på grillen?

Fordi sukkeret i den treffer for høy varme for lenge. Enten er sausen på for tidlig, eller så griller du direkte over kullene i stedet for indirekte. Flytt maten til den kalde siden av grillen når du pensler, og hold lokket på.

Kan BBQ saus brukes som marinade?

Delvis. Sukkeret gjør at den brenner, og syren i den trekker lite inn i kjøttet. Skal du marinere, fortynn sausen med eplejuice eller eddik og regn den som en smakstilsetning, ikke som en mørner. Hold alltid igjen en del av sausen til pensling på slutten og til servering.

Hvor lenge holder en åpnet flaske?

Sukker, eddik og salt gjør både BBQ saus og ketchup til godt konserverte produkter, og en åpnet flaske i kjøleskapet holder seg normalt i månedsvis. Sett den kaldt etter åpning, hold tuten ren, og følg datoen som er trykt på emballasjen.