Beskrivelse
Guanciale er selve hjertet i klassiske italienske pastaretter som Carbonara og Amatriciana. Det er speket svinekjake som har en utrolig rik og dyp smak, og et fettlag som smelter sakte i pannen og skaper magi. Å lage det selv i eget spekeskap er en fantastisk opplevelse for enhver matentusiast!
Egenskaper
🧪 Matlaboratoriet: Kunsten å speke svinekjake
- Likevektssalting (EQ): Vi veier opp saltet nøyaktig til cirka 3 prosent av kjøttets vekt og vakuumpakker det. På denne måten kan kjøttet aldri bli for salt, uansett om det ligger i laken en dag for mye. Kjøttet suger rett og slett til seg akkurat den mengden det trenger.
- Kjakekjøttets magi: Svinekjaken har et tykt og fast fettlag som skiller seg fra vanlig bacon og pancetta. Dette fettet har et høyere smeltepunkt, noe som gir en fantastisk silkemyk og smakfull saus når det stekes langsomt.
- Krydderskorpen: Etter salting vaskes kjøttet og dekkes med et tykt lag grov pepper. Dette gir en nydelig smak, samtidig som skorpen beskytter kjøttet mot uønskede bakterier og mugg under selve tørkingen.
Oppskrift & Kalkulator
Slik gjør du
- Klargjøring av kjøttet: Trim svinekjaken for eventuelle kjertler, blodårer og løse biter. Vei kjøttet nøye slik at kalkulatoren over gir deg helt riktig kryddermengde.
- Salting: Bland nitrittsalt, sukker, den lille porsjonen med pepper, knuste enebær og eventuelt tørket timian. Gni krydderblandingen veldig godt inn i hele kjaken på alle sider.
- Modning i vakuum: Legg kjøttet i en vakuumpose og forsegl den. La posen ligge i kjøleskapet i 7 til 10 dager. Det er lurt å snu posen og massere kjøttet lett annenhver dag slik at saltet fordeler seg jevnt.
- Vasking: Ta svinekjaken ut av vakuumposen. Skyll og vask bort saltlaken med litt hvitvin eller hvitvinseddik. Du kan også bruke vann, men vin gir et ekstra lite lag med beskyttelse. Tørk kjøttet helt tørt med rent kjøkkenpapir.
- Krydderskorpe: Dekk hele kjøttstykket med et solid lag av den grovkvernede sorte pepperen. Trykk pepperet godt inn i overflaten med hendene. Stikk deretter et hull i det ene hjørnet av kjaken og tre gjennom en solid hyssing.
- Speking: Heng kjaken til tørk i et spekeskap eller et svalt rom med god luftsirkulasjon. Den ideelle temperaturen er 12 til 15 grader, med en luftfuktighet på 70 til 80 prosent.
- Sjekk vekten: Kjøttet er ferdig speket når det har mistet rundt 30 prosent av sin opprinnelige vekt. Denne prosessen tar normalt 3 til 5 uker avhengig av klimaet i spekeskapet ditt.
Spørsmål og svar
Hvorfor skal jeg vaske kjøttet med hvitvin?
Å vaske med hvitvin eller eddik fjerner overflødig salt fra utsiden, samtidig som syren i vinen skaper et miljø på overflaten som gjør det vanskelig for uønsket og farlig mugg å etablere seg under tørkingen.
Kan jeg lage guanciale uten et profesjonelt spekeskap?
Ja, det går fint om du har et sted som holder riktig temperatur og luftfuktighet. Et svalt kjellerrom med litt luftsirkulasjon fungerer ofte bra på vinterhalvåret i Norge. Pass bare på at det ikke er for varmt, og hold øye med muggdannelse.
Finn frem pannen og gjør deg klar for verdens beste Carbonara!