Røyking av fisk

Varmrøkt makrell: slik røyker du den selv

Tørrsaltet, tørket til fast overflate og røkt over or ved 65 til 70 grader. Saftig, med ren røyksmak.

Salting

3 til 4 timer

Tørking

3 til 4 timer

Røyking

ca. 4 timer

Gir

4 fileter

Varmrøkt makrell er noe av det enkleste du kan lage i en røykeovn, og noe av det som skiller seg mest fra butikkvaren. Metoden her har tre faser som hver tar noen timer, men den aktive jobben er under et kvarter til sammen: salte, tørke, røyke. Det som avgjør resultatet er tørkingen mellom salting og røyking, og at ovnen holder jevn temperatur.

Grunnoppskriften er 4 fileter. Fyller du ovnen, setter du kalkulatoren til 12 eller 20, så får du riktig mengde salt og sukker. Mengdene er per filet, så det spiller ingen rolle om du deler sidene eller røyker dem hele.

Hvilken makrell egner seg best til røyking?

Høstmakrellen. Fra august til oktober har makrellen spist seg opp og kan ha over 20 prosent fett, mot rundt 10 prosent om våren. Fettet er det som holder fisken saftig gjennom 4 timer i ovnen og bærer røyksmaken. Fersk fisk med klare øyne og fast kjøtt gir best resultat, men god fryst makrell fungerer, så lenge den tines langsomt i kjøleskapet og klappes tørr før salting.

Behold skinnet på. Det holder fileten sammen på risten og hindrer at fettet renner ut. Filetene trenger ikke være skinn- og beinfrie, de små beina trekkes lett ut etter røyking.

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

1. SaltingBland salt og sukker og strø det jevnt over kjøttsiden på filetene, 2 ts salt og 1 ts sukker per filet. Gni lett inn. La filetene ligge kjølig med saltet i 3 til 4 timer.
2. Skylling og tørkingSkyll raskt av saltet under kaldt vann og klapp filetene tørre med kjøkkenpapir. Legg dem på rist i kjøleskapet i 3 til 4 timer, til overflaten er tørr og matt og kjennes klebrig når du tar på den.
3. ForvarmingVarm røykeovnen til 65 til 70 grader, og få i gang røyken med spon av or før fisken går inn.
4. RøykingLegg filetene på rist med skinnsiden ned, eller heng dem opp. Røyk i cirka 4 timer ved 65 til 70 grader. Hold temperaturen jevn, en brå økning presser hvitt eggehvitestoff ut av fisken.
5. KrydringNår overflaten er fuktig av røykvarmen, strør du på et tynt lag peppermix. Er overflaten allerede tørr, pensler du på litt nøytral olje først, så pepperen fester seg.
6. Kontroll og avkjølingFisken er ferdig når den har fått gyllenbrun farge, kjøttet flaker lett med en gaffel og kjernetemperaturen har passert 63 grader. La makrellen kjøle seg ned på rist før du pakker den.

Or, bøk eller hickory?

Grov røykespon brenner jevnere enn fin over 4 timer og trenger sjeldnere påfyll. Røyk hele tiden eller bare de to første timene, begge deler fungerer. Røyksmaken setter seg mest mens overflaten fortsatt er fuktig, så de første timene teller mest.

Slik vet du at makrellen er ferdig

Tre tegn: fargen er gyllenbrun og jevn, kjøttet deler seg i flak når du presser med en gaffel ved ryggbeinet, og termometeret viser over 63 grader i den tykkeste delen. Ved 65 til 70 grader i ovnen tar det rundt 4 timer for en vanlig filet. Tykke høstfileter kan trenge en halvtime ekstra, tynne vårfileter er ferdige før.

Ta fisken ut på rist og la den kjøle seg ned i romtemperatur før den går i kjøleskapet. Pakker du den varm, danner det seg kondens i posen, og røyksmaken blir skarp og eddikaktig. Spis den lun samme dag med poteter og rømme, eller kald på brødskiva neste morgen. En røykeovn med termostat gjør jobben enklest, men metoden er den samme i en enkel kasseovn.

Ofte stilte spørsmål

Røyk mer enn du trenger

Ovnen bruker like lang tid på 4 fileter som på 16, så fyll den når du først fyrer opp. Det du ikke spiser første dagen, plukker du i flak og rører inn i rømme med gressløk og litt sitron, så har du pålegg og dip til flere dager. Og neste gang det er makrellsesong, er det bare å ta fram røykeboksen til kullgrillen, oppskriften er den samme.

Flere oppskrifter med røyking

OppskriftKaldrøkt laks: salting og røyking OppskriftKaldrøkt bacon GuideGuide til røykespon: velg riktig tresort