Tørking og røyking av pølser
Tørking og røyking av pølser
En praktisk veiledning til hvordan du tørker og røyker pølser for best mulig smak, farge og holdbarhet. Passer både for hobby og småskala produksjon.
Dette trenger du
- Pølser klare for tørking og røyking
- Røykeri eller røykovn
- Mulighet for kaldrøyking og varmrøyking
Pølsene bør være nylig stappet i svinetarm, fåretarm, kroktarm eller collagentarm.
Kort forklart
Først tørkes pølsene, deretter røykes de og til slutt trekkes de i vann. God temperaturstyring i alle ledd gir jevn farge, ren røyksmak og pølser som ikke sprekker.
Fremgangsmåte for tørking
- Har du spekk i pølsene kan det kuttes i biter på cirka 1 x 1 cm, forvelles i 2 minutter i kokende vann og avkjøles raskt før det blandes i farsen.
- For å få god farge og smak må pølsene først tørkes. Har du ikke varme i røykskapet kan pølsene henge over natten på kjølig og trekkfri plass.
- Du kan også tørke pølsene raskt ved å bruke varmluftsystemet på stekeovnen. Sett ovnen på cirka 50 grader med varmluft til skinnet føles tørt og pølsene ikke lenger virker klamme.
- Tørking gjør du på pølser stappet i svinetarm, fåretarm, kroktarm eller collagentarm. Da tar tarmen bedre til seg røyk, får fin farge og herdes.
- Når pølsene er ferdig tørket kan du henge dem inn i røykeovnen. Ikke røyk for lenge, da blir de lett for tørre.
Røyking og varmebehandling
Vi anbefaler:
- Kaldrøyking: 16 til 23 grader i 4 til 12 timer.
- Varmrøyking: 50 til 70 grader (maks 70) til pølsene har fått fin farge.
- Ved kun varmrøyking kan du røyke til kjernetemperatur cirka 76 grader.
Koking, avkjøling og hvile
- Trekk pølsene i vann ved cirka 80 grader.
- Wienerpølser trekkes i 7–10 minutter.
- Kokt og røkt medister/kjøttpølser trekkes i 15–20 minutter.
- La pølsene hvile i 4–5 minutter før avkjøling i kaldt rennende vann.
NB: Følg med på temperaturene slik at pølsene ikke sprekker.
Lagring og smak
La pølsene ligge eller henge på kjøl natten over. Nyrøkte pølser kan virke bleke, men fargen setter seg etter ett eller to døgn.
En pølse med riktig balanse mellom krydder og røyk kan være ren magi. Smak deg frem til den optimale kombinasjonen – alle har sin favoritt.
Tarmer og utstyr
Tarmer får du kjøpt i vår nettbutikk foodstuff.no. Småpakkene passer til 5–10 kg farse, og større bunter finnes i 90 m, 180 m og 900 m.
Vi sender varer over hele landet. Lykke til med tørking og røyking av egne pølser.