Hvordan lage egne spekepølser

Dette trenger du

Kjøtt, spekk, krydder, kunsttarm, salt og diverse krydder. Alle ingrediensene må holdes så kalde som mulig hele tiden. Det anbefales å fryse kjøttet når det er ferdig malt og ta det opp like før det skal blandes med krydder og salt.

Tarm: her har du mange muligheter, Naturtarm, kollagentarm eller Fibertarm som vi skal bruke her. Alle tarmene kommer i mange forskjellige dimensjoner. Fibertarmene er som regel knytt i den ene enden.

Slik gjør du

Forberedelser

Skjær opp alt kjøttet og mal det med middels hullskive en gang. Eller så fint du ønsker det selv. Spekk males for seg. Et tips er å male kjøttet sammen med litt knust is for å kjøle ned.

Eller ta det opp fra Frys dagen før og tin i kjøleskap da er det passe kaldt når du begynner.

Mål opp og gjør klart det du trenger av krydder, salt, druesukker, og Bakteriekulturen (helt til slutt)

 

Blanding av Farse

Bland farsen godt, ha så i druesukkeret, krydder og startkultur. Helt til slutt tilsettes saltet. Det anbefales å bruke både vanlig salt og nitrittsalt. Nitrittsalt har gunstig virkning mot uønskede bakterier.

 

Stapping av tarm

Kunsttarmen (Fibertarmen)  legges i varmt vann, ca 40 grader, i 15 – 20 min. Så er den klar til å tres på pølsehornet. Det er viktig at tarmene fylles helt uten luftrom. Stikk hull på tarmen hvis du oppdager luftlommer.

 

Knyting

Når tarmene er fylt opp, knytes dem igjen i den åpne enden. Så deles pølsen i to ved å tvinne den forsiktig og knyte med hyssing. Da oppnår vi en enda bedre stapping av pølsene og får to kortere pølser. De kan enten henge sammen eller deles i to pølser som er lettere å håndtere.

 

Tørking/Modning

Pølsene skal nå starte prosessen i et varmt og fuktig klima, gjerne 24 grader og fuktighet på over 90 %, i 2 døgn. Kan f.eks. henges over en bøtte med litt vann i bunnen, som igjen er plassert på varmekabler.

Etter denne starten kan de flyttes til et nytt sted i ytterligere 2 døgn, med 20 grader og lavere fuktighet. Nå kan de så henges fritt i et kjølig rom, 10-15 grader og en fuktighet på 80 %.

 

 Røyking

Etter de to først døgnene kan du røyke spekepølsene. Kaldrøyk så pølsene inntil 2 døgn, passe på at røyken ikke blir for varm 25-30 grader er maks. Det trengs ikke være røyk i skapet hele tiden, men minst halve tiden med røyk. La pølsene henge selv uten røyk.

NB! Fibermen bør være fuktig for å ta til seg best mulig røyk.

 

Når er de ferdige

Den enkleste testen er å veie pølsene før og etter at de er hengt opp. Vekten skal reduseres med 30 %. Med litt erfaring så kan man også klemme på pølsene og kjenne at de er ganske faste. De er vanligvis ferdige etter 14 dager. Forutsetningen er at det benyttes «riktig» startkultur og krydder. Ellers kan tørketiden bli opptid det dobbelte. Tørketiden øker også med tykkere pølser.

Fallgruber 

Det kan lett oppstå sopp-kulturer på pølsene hvis stedet de henger den siste tiden er for varmt og fuktig. Soppen kan lett vaskes bort med en stiv kost og vanlig 7 % eddik. Et alternativ er selvsagt også å henge/legge dem i kjøleskapet eller et kjølerom.

Spekepølser bør ikke lages på den varme tiden av året hvis man ikke har tilgang på et kjølig rom.

Oppbevaring

Pølsene vil fortsette å tørke etter at de er ferdige. Skal de oppbevares lenger og holde seg, må de vakuumpakkes. De kan også dypfryses, men da er det en fare for harskning hvis de ikke brukes innen kort tid.

 

Aldringspose - Pølsetarm

Dette er pølsetarmer laget i et spesielt materiale som ikke slipper fuktigheten ut like raskt som tradisjonelle kunstfibertarmer, dermed settes det ikke så store krav til at du har klima egnet for speking. Etter stapping i tarm kan du med fordel oppbevare pølsene i kjøleskap og speke/tørke de der.

 

Tarmene har en barriere som er laget slik at pølsedeigen vil tørke ut i akkurat passe tempo. Problemet for den vanlige forbruker er spekepølser tørket på tradisjonelt vis ofte tørker for raskt, slik at pølsen blir harde utenpå, og veldig mykt i kjernen. Ved bruk av våre Trollvac Aldringspose pølsetarm slippes fuktighet ut i passe tempo, slik at du får mer lik konsistens gjennom hele, og man kan oppnå et høyere vekttap og enda bedre resultat.

NB! Viktig med god lufting i kjøleskap/rom så fuktigheten som kommer ut av pølsene slippes ut.

Oppskrift spekepølse med svinekjøtt, minst 12 % fett.

 

kg kjøtt

g. salt

g. nitrittsalt

g. krydder

g. startkultur

g. druesukker (Dextrose)

4.00

80

80

15

2

30

5.00

100

100

19

3

38

6.00

120

120

23

4

45

7.00

140

140

26

4

53

7.50

150

150

28

5

56

8.00

160

160

30

5

60

8.50

170

170

32

5

64

9.00

180

180

34

6

68

10.00

200

200

38

6

75

15.00

300

300

56

9

113

20.00

400

400

75

12

150

 

Magert Kjøtt

kg kjøtt/andel tilsetning

kg spekk

g. salt

g. nitrittsalt

g.  krydder

g. startkultur

g. druesukker (dextrose)

4.00

0.40

80

80

15

2

30

6.00

0.60

120

120

23

4

45

8.00

0.80

160

160

30

5

60

10.00

1.00

200

200

38

6

75

12.00

1.20

240

240

45

7

90

14.00

1.40

280

280

53

9

105

16.00

1.60

320

320

60

10

120

18.00

1.80

360

360

68

11

135

20.00

2.00

400

400

75

12

150

25.00

2.50

500

500

94

16

188

30.00

3.00

600

600

113

19

225

Meny

Innstillinger