MSG (E621): Hva er det, og er det farlig?

Få ting på kjøkkenet er mer misforstått enn MSG. Krystallene som gir buljong, chips og ramen den runde kjøttsmaken har fått skylden for alt fra hodepine til nummenhet, mens forskningen forteller en helt annen historie. Her får du hva MSG faktisk er, hva vitenskapen sier om tryggheten, og en doseringstabell du kan ta med rett til kjøkkenbenken.

Hva er MSG egentlig?

MSG står for monosodium glutamate, på norsk mononatriumglutamat. Det er natriumsaltet av glutaminsyre, en aminosyre som finnes naturlig i alt som inneholder protein: kjøtt, fisk, ost, sopp og til og med morsmelk. I ingredienslister i EU og Norge står stoffet oppført som E621.

Historien starter i Japan i 1908. Kjemikeren Kikunae Ikeda satt med en skål dashi, den japanske grunnkraften kokt på kombu-tang, og lurte på hvorfor den smakte kjøttfylt uten å inneholde kjøtt. Han isolerte glutamatet fra tangen og ga smaken navnet umami. Året etter var fremstillingen patentert og produksjonen i gang.

Dagens MSG lages ved fermentering, samme type prosess som gir oss soyasaus og eddik. Bakterier omdanner stivelse eller melasse til glutaminsyre, som renses og krystalliseres. Resultatet er hvite krystaller som ligner grovt salt, og som løser seg lett i væske.

Umami: den femte grunnsmaken

Tungen har egne reseptorer for glutamat, på linje med reseptorene for søtt, salt, surt og bittert. Umami er altså ikke en blanding av de fire andre smakene, men en selvstendig femte grunnsmak.

Du har kjent den hele livet. Parmesan er en av matverdenens rikeste kilder med rundt 1,2 gram fritt glutamat per 100 gram. Modne tomater ligger på cirka 0,25 gram, og spekeskinke, tørket sopp og soyasaus følger tett etter. Morsmelk inneholder omtrent ti ganger mer fritt glutamat enn kumelk. Kroppen behandler glutamat fra MSG nøyaktig som glutamat fra tomat, for molekylet er det samme.

Er MSG farlig?

Skepsisen kan tidfestes presist. I 1968 sto et leserbrev på trykk i New England Journal of Medicine, der en lege beskrev nummenhet i nakken og hjertebank etter et besøk på kinarestaurant. Mediene døpte det raskt kinarestaurantsyndromet, og MSG fikk skylden uten at noen hadde testet påstanden.

Den er testet grundig siden. I blindtester der deltakerne ikke vet hva de får, reagerer folk som oppgir MSG-følsomhet ikke oftere på MSG enn på placebo. EFSA, EUs mattrygghetsorgan, gikk gjennom forskningen på nytt i 2017 og fastsatte et akseptabelt daglig inntak på 30 mg per kilo kroppsvekt for tilsatt glutamat. For en voksen på 70 kilo tilsvarer det cirka 2 gram om dagen. En porsjon gryte dosert etter tabellen under gir deg rundt et halvt gram.

MSG har dessuten en innebygd sikring: smaken. Over cirka 1 prosent av råvarevekten smaker maten flatere og rarere, ikke bedre, så overdosering straffer seg på tallerkenen lenge før den nærmer seg noen helsegrense.

Slik doserer du MSG

Grunnregelen er enkel: 0,2 til 0,5 prosent av råvarens vekt, altså 2 til 5 gram per kilo. En strøken teskje veier cirka 4 gram. Start i nedre ende og smak deg fram.

MSG i pølsemaking og røyking

For pølsemakere er MSG et av de enkleste grepene som finnes. I en farse med 20 til 30 prosent fett dempes kjøttsmaken naturlig av fettet og vannet, og 2 til 3 gram MSG per kilo farse henter den fram igjen. Bland krystallene inn sammen med saltet før kverning, så fordeler de seg jevnt.

Siden MSG er varmestabil, overlever den både røyking og trekking til 78 graders kjernetemperatur uten å endre karakter. Den gjør en annen jobb enn nitrittsaltet ditt: nitritt konserverer og gir den røde spekefargen, MSG løfter smaken. De to brukes fint sammen i samme oppskrift.

Sjekk gjerne ingredienslisten på krydderblandingene du allerede har i skapet. Står det smaksforsterker eller E621 der, har du brukt MSG i årevis uten å tenke over det.

Ofte stilte spørsmål om MSG

Er MSG og E621 det samme?
Ja. E621 er EU-koden for mononatriumglutamat, altså MSG, slik den står oppført i ingredienslister. Ser du E620 til E625 på etiketten, er det glutaminsyre og ulike glutamatsalter med samme funksjon.

Er MSG godkjent og trygt i Norge?
Ja. MSG er godkjent som tilsetningsstoff i hele EU og Norge. EFSA fastsatte i 2017 et akseptabelt daglig inntak på 30 mg per kilo kroppsvekt for tilsatt glutamat, som tilsvarer cirka 2 gram for en voksen på 70 kilo. Vanlig matlagingsdosering ligger langt under dette.

Hvor mye MSG skal man bruke?
Grunnregelen er 0,2 til 0,5 prosent av råvarens vekt, altså 2 til 5 gram per kilo. En strøken teskje veier cirka 4 gram. Start i nedre ende og smak deg fram, og husk at MSG brukes sammen med salt, ikke i stedet for.

Hva var kinarestaurantsyndromet?
Begrepet stammer fra et leserbrev i New England Journal of Medicine i 1968, der en lege beskrev nummenhet og hjertebank etter et restaurantbesøk. Senere blindtester har ikke klart å gjenskape symptomene: deltakere som oppga MSG-følsomhet reagerte ikke oftere på MSG enn på placebo når de ikke visste hva de fikk.

Smaker MSG noe alene?
Rene MSG-krystaller på tungen smaker svakt buljongaktig, men ikke godt. Stoffet gjør jobben først i møte med annen mat: det forsterker smakene som allerede er der, særlig i kjøtt, sopp, tomat og ost.

Kan MSG brukes i pølser og røkt mat?
Ja, MSG tåler både koking og røyking uten å brytes ned. Bruk 2 til 3 gram per kilo ferdig farse, blandet inn sammen med saltet. Resultatet er tydeligere kjøttsmak, spesielt i pølser med høy fettprosent der smaken ellers dempes.

Prøv selv

Hos Foodstuff får du MSG (E621) i ren form, uten antiklumpemidler eller fyllstoff. Den vanligste nybegynnerfeilen er å bruke MSG i stedet for salt: den skal brukes sammen med saltet, i små mengder, som en forsterker. Start med en halv teskje i neste kjøttgryte, så kjenner du forskjellen på første smakebit.