Cotechino Pølseoppskrift
Cotechino Pølseoppskrift
Cotechino er en smaksrik italiensk stor svinekjøttpølse. Tradisjonelt blir den servert med linser på nyttårsaften, men den er like god året rundt. Serveres gjerne i tykke skiver med polenta eller grov potetstappe.
Ingrediens-kalkulator
Ingrediens | Beskrivelse | Mengde |
|---|---|---|
Svinekjøtt | Kvernet | 2,5 kg |
Vanlig | 50 g | |
Parmesan | Revet | 1 dl |
Nykvernet/Malt | 1,5 ss | |
Malt | 0,5 ss | |
Malt | 0,5 ss | |
Malt | 0,5 ss | |
Malt | 0,5 ts | |
Hvitløk | Hakket | 2 fedd |
Isvann | Kaldt vann | 2,5 dl |
Anbefalt tarm: Stor svinetarm (32/35+) eller kroktarm.
Fremgangsmåte
- Kverning: La kjøttet bli riktig kaldt, nesten på nippet til å fryse. Kvern kjøttet til ønsket grovhet. Vi anbefaler å kverne 1-2 ganger på fin hullskive for en jevn farse.
- Bindefarse: Tilsett saltet og miks dette kraftig godt inn i kjøttet. Farsen skal bli seig, fast og klebrig (nesten som en brøddeig). Dette er avgjørende for konsistensen.
- Blanding: Tilsett resten av ingrediensene (krydder, parmesan, hvitløk). Spe med litt og litt isvann mens du mikser godt. Blandingen skal være smidig.
- Stapping: Stapp pølsene i tarm. Cotechino er tradisjonelt en tykk pølse, så bruk gjerne litt videre svinetarm eller kroktarm. Lag pølser på ca 15-20 cm lengde.
- Trekking: Prikk hull på eventuelle luftbobler. Disse pølsene bør trekkes i vann (ikke koke!) på ca 80 grader i 2-3 timer før servering for å bli møre. Alternativt kan de vakuumeres og sous-vides.
FAQ
Hvorfor skal farsen mikses til den blir seig?
Når salt og kjøtt mikses mekanisk, trekkes proteiner (myosin) ut av kjøttcellene. Dette fungerer som "limet" i pølsa og gjør at den holder på fuktighet og fett, og gir den karakteristiske "knekken" i bittet.
Kan jeg bruke ferdigkvernet kjøttdeig?
Ja, men pass på at den er kald! Hvis fettet smelter (smører seg), kan pølsa bli tørr og grynete. Kjøttdeig med ca 14-20% fett er best.
Buon appetito!