Farsepølser | Hemmeligheten bak perfekt pølsefarse
Farsepølser: Slik lykkes du
Når vi nordmenn snakker om pølser, mener vi som regel wienerpølser, røkt kjøttpølse, grillpølse, løkpølse, hvitløkspølse eller ostepølse. Fellesnevneren for alle disse klassikerne er at de er det vi kaller for farsepølser.
Hva kjennetegner en farsepølse?
Farsepølser lages av kjøtt som er finmalt minimum tre ganger i kvern, eller kjørt helt glatt i en foodprosessor. I tillegg inneholder de som regel potetmel, maisenna eller fosfat som bindemiddel. Dette gjør at farsen kan spes ut med betydelig mer væske enn pølser som lages uten ekstra tilsatt bindemiddel.
I dagens kommersielle industri blir farsen kjørt gjennom en såkalt mølle som maler kjøttet totalt i stykker. Maskinen sørger for at det ikke finnes spor av luft i farsen, og blandingen er nesten alltid tilsatt fosfat. Ved å male kjøttet på denne ekstreme måten, oppnår industrien en enorm bindeevne. Dette lar dem spe farsen med svært mye væske, noe som igjen gir større fortjeneste.
I gamle dager derimot, ble kjøttet kjørt i en tradisjonell hurtighakker. Da merket man tydelig at det var skikkelig kjøtt i pølsene, rett og slett fordi farsen ikke lot seg spe på langt nær like mye som i dag.
Hemmeligheten bak hjemmelaget farse
Skal du lage hjemmelaget farse til slike pølser, er regelen enkel: Farsen skal piskes og mikses lenge og kraftig for å oppnå den samme seige bindingen i kjøttet.
For å få ekstra gode farsepølser er det vanlig å spe med melk. Melken gir en mye rundere og finere smak på det ferdige resultatet, selv om det også fungerer helt fint å bruke rent isvann.
💡 Proffe tips for pølsemakingen
- Temperatur: Hold alt utstyr som blir brukt i produksjonen iskaldt. Sett kvern og miksebolle på kjøl i god tid før du tar det i bruk. Dette forhindrer at fettet smelter.
- Luft i farsen: Husk å la blandemaskinen gå på sakte fart i noen minutter etter at den kraftige miksingen på full fart er ferdig. Dette er helt avgjørende for å få ut eventuell luft som har samlet seg i farsen under miksingen.
Bindemiddel: Potetmel eller Fosfat?
Ved bruk av fosfat behøver du i utgangspunktet ikke å bruke potetmel, og det samme gjelder motsatt; bruker du potetmel, trengs ikke fosfat. Ønsker du derimot å få absolutt mest mulig farse ut av råvarene (spe maksimalt), kan du bruke begge deler samtidig.
For oss som driver med pølsemaking hjemme, handler det imidlertid om kvalitet fremfor kvantitet, og da holder det i massevis å bruke kun ett av bindestoffene. Personlig foretrekker jeg fosfat. Grunnen er at fosfat gir en ekstra trygghet; jeg føler meg mye sikrere på at farsen ikke skiller seg (at den blir "kort" eller at pølsen sprekker) dersom jeg skulle slite med å holde temperaturen lav nok under produksjonen, spesielt på varme sommerdager.
Verdt å vite om tilsetningsstoffer og Fosfat
Tilsetningsstoffer: Dette er syntetiske eller naturlige stoffer som blir tilsatt maten med den hensikt å forbedre varens holdbarhet, konsistens, utseende, lukt eller smak. Det kan også være et hjelpestoff under selve fremstillingen. På godt norsk betyr dette at det vi regner som mat, ikke er et tilsetningsstoff. Omvendt vil stoffer som tilsettes i mindre mengder utelukkende for å oppnå en bestemt teknisk effekt, betegnes som tilsetningsstoffer.
Hvorfor bruke Fosfat?
Fosfater kan anvendes i de fleste næringsmidler, både som vannbinder og som stabilisator i farsen. Ved nøyaktig innblanding av funksjonelt fosfat, oppnås et optimalt resultat i pølsemakingen.
- Bidrar til en sterkere partikkelbinding som gir pølsen en fastere og bedre konsistens.
- Er med på å øke pH-verdien i kjøttet.
- Fosfat er fordelaktig å bruke på både rødt og hvitt kjøtt, samt til fiskeprodukter og fiskefarse.
- Brukes ofte i hele, rene kjøttprodukter, ruller, formede kjøttprodukter, og med stor fordel til de aller fleste pølsevarianter.