Description
Mortadella er en klassisk italiensk pølse, kjent for sin milde smak og de karakteristiske hvite spekkterningene. Den serveres i silkemyke, tynne skiver og er det ultimate pålegget for matelskere. Her lærer du teknikken for å lage den helt fra bunnen av!
Features
🧪 The Food Lab: Mortadella-vitenskap
- Temperaturkontroll (Maks 16 grader): Det viktigste i alt pølsemakeri! Blir farsen varmere enn 16 grader under hakkingen, smelter fettet og emulgeringen sprekker. Bruk alltid knust is og halvfryst kjøtt.
- Nitrittsalt: Gir mortadellaen den klassiske og delikate rosa fargen. Uten nitrittsalt blir pølsen grå når den kokes. I tillegg beskytter det mot uønskede bakterier under varmebehandlingen.
- Forvelling av spekk: Ved å koke spekkterningene raskt i 2 minutter, "setter" du formen deres. Slik unngår du at de sklir ut av skivene når pålegget kuttes opp.
- Fosfat: Åpner proteinene i kjøttet slik at de binder mer vann og fett. Resultatet blir et saftigere pålegg med en perfekt og fast struktur.
Oppskrift & Kalkulator
Slik gjør du
- Forbered spekket: Kutt spekket i terninger på cirka 1x1 cm. Forvell dem i 2 minutter i kokende vann, og avkjøl dem deretter lynraskt i iskaldt vann. Dette fikserer formen.
- Kverning: Bland det magre og fete svinekjøttet godt sammen med salt, malt krydder og presset hvitløk. Kvern blandingen gjennom en fin hullskive. Pass på at kjøttet er iskaldt, gjerne halvfryst!
- Emulgering: Ha det kvernede kjøttet over i en hurtighakker eller sterk foodprosessor (blender). Spe gradvis med den knuste isen mens maskinen går. Kjør massen til du har en seig og blank farse. Viktig: Farsen må aldri overstige 16 grader Celsius!
- Fylling: Rør inn spekkterningene og hel grønn pepper (eller pistasjnøtter) for hånd til slutt. Fyll farsen i en stor kunsttarm (opptil 120 mm), bred naturtarm eller en egen påleggsform. Knytt stramt igjen eller bruk pølseklips.
- Røyking (Valgfritt): Om du ønsker et mildt røykslør på pålegget ditt, kan du varmrøyke pølsene på cirka 60 grader før koking, eller enkelt tilsette litt røykaroma i selve farsen.
- Koking (Trekking): Trekk pølsene i vann på 80 grader. Tommelfingerregelen er cirka 1 minutt trekketid per millimeter tykkelse på tarmen. Mål kjernetemperaturen, den er ferdig når den lander på 68 til 72 grader.
- Nedkjøling: Legg pølsen direkte over i et isbad for rask avkjøling. Dette stopper kokeprosessen. La den hvile i kjøleskapet før du skjærer den opp.
FAQ
Hvorfor sprakk farsen min under koking?
Dette skyldes nesten alltid at temperaturen på kjøttet oversteg 16 grader under kverning eller miksing. Da separerer fettet seg fra proteinene, og pølsen vil "lekke" fett. Kjøl ned utstyret og bruk nok is neste gang!
Må jeg bruke nitrittsalt?
Du må absolutt ikke, men vær oppmerksom på at pølsen uten nitrittsalt vil få en grå farge som minner om kokt kjøttdeig. Nitrittsaltet gir den fristende rosa fargen og bidrar til en mye rikere påleggssmak.
Hvilken tarm bør jeg velge til Mortadella?
Mortadella lages tradisjonelt i store kalibre. En solid kunsttarm på 90 til 120 mm er helt ideelt. Du kan også fint benytte brede naturtarmer som storfetarm, eller simpelthen presse farsen stramt i en påleggsform av stål.
Nyt ditt eget mesterverk av et pålegg!