Fosfat (Stivelse)

Fosfatstivelse: Den usynlige hjelperen bak saftige pølser

Forskjellen på en saftig, fast pølse og en tørr, smuldrete en avgjøres ofte av noen få gram. Fosfatstivelse er en modifisert stivelse med helt nøytral smak som binder vann og fett i farsen, stabiliserer emulsjonen og reduserer svinnet under varmebehandling. Resultatet er pølser som holder på saften, sauser som ikke skiller seg, og en jevn, fin munnfølelse, uten at smaken eller fargen påvirkes.

I pølsemakeriet er dette et av de små grepene med størst effekt: emulgerte pølser som servelat, wienere og kjøttpølser skal binde mye væske, og fosfatstivelsen sørger for at væsken blir i pølsen i stedet for i trekkekjelen. Den samme egenskapen gjør den til en pålitelig stabilisator i sauser, supper og ferdigretter som skal tåle både frys og gjenoppvarming uten å skille seg. Velg mellom 100 g, 500 g og 1 kg.

Egenskaper

• Saftigere pølser: Binder vann og fett i farsen, så pølsene blir faste og saftige i stedet for tørre og smuldrete.
• Mindre svinn: Reduserer væsketapet under koking, steking og røyking.
• Stabil i alle temperaturer: Tåler koking, kjøling, frysing og gjenoppvarming uten å skille seg.
• Usynlig i resultatet: Nøytral smak og klar farge, retten smaker som den skal.
• Drøy i bruk: 5-10 g per kg er alt som trengs, en pose varer lenge.

Bruksveiledning

1. Mål opp 5 til 10 g per kg farse eller saus, se doseringstabellen under.
2. Visp pulveret ut i litt kald væske til en jevn blanding uten klumper.
3. La blandingen hydrere i 5 til 10 minutter.
4. Bland den inn i farsen tidlig i miksingen, eller rør den inn i sausen og gi et oppkok.

Dosering

Spesifikasjoner

FAQ Ofte stilte spørsmål