Hjemmelaget chorizo

Grov svinepølse med paprika, hvitløk og spisskummen. Stek den fersk, eller heng den i tre uker.

Chorizo er en spansk og portugisisk pølse av svinekjøtt der paprikaen gjør jobben. Den røde fargen kommer ikke fra kjøttet, men fra rikelig med paprikapulver, og bruker du røkt paprika får du røyksmaken på kjøpet uten å røyke pølsene. Resten av krydderet er enkelt: hvitløk, grovmalt pepper, spisskummen og oregano, pluss en skvett hvitvineddik som løfter smaken og gir farsen den syrligheten spansk spekemat skal ha.

Oppskriften under gir cirka 1 kilo farse, og kalkulatoren regner om til den mengden du skal lage. Du kan velge mellom enkeltkrydder eller vårt chorizokrydder, som erstatter krydderdelen med 23 til 25 gram per kilo.

Fremgangsmåte

1. Terninger og frys: Skjær kjøtt og spekk i terninger på cirka 2 ganger 2 centimeter og sett dem i fryseren i cirka 30 minutter, til kantene er stive.
2. Krydring: Bland presset hvitløk, krydder og salt inn i det kalde kjøttet.
3. Kverning: Kvern alt gjennom grov hullskive.
4. Elting: Elt farsen i cirka 3 minutter for hånd eller i maskin, til den blir klebrig og henger sammen.
5. Stapping: Stapp farsen i svinetarm kaliber 28 til 30 millimeter.
6. Oppbinding: Bind opp pølsene parvis eller i ring.
7. Steking eller speking: Stek eller grill pølsene ferske, eller heng dem kjølig i 2 til 3 uker til de er så faste som du vil ha dem.

Fersk eller spekt: to helt ulike pølser

Den samme farsen gir to resultater. Steker du chorizoen fersk, får du en saftig grillpølse med tydelig paprika og en syrlighet fra eddiken som gjør den til noe annet enn en vanlig grillpølse. Da holder vanlig salt, og pølsene kan stekes samme dag.

Henger du den, skjer det mer. Vann fordamper, smaken konsentreres, og konsistensen går fra myk til fast. Da må saltet byttes mot nitrittsalt, som holder på den røde fargen og bremser bakterievekst gjennom ukene pølsa henger. Vei pølsene når de henges opp, og skriv vekten på en lapp. Når de har mistet rundt 30 prosent, er de ferdige, uansett hva kalenderen sier. Et kjølig, luftig sted er alt som trengs, en kjeller på under 15 grader fungerer utmerket.

Ofte stilte spørsmål om chorizo

Hvor lenge skal chorizo henge?
Vanligvis 2 til 3 uker på et kjølig sted, avhengig av hvor fast du vil ha den. Vei pølsene når du henger dem opp. Når de har mistet rundt 30 prosent av startvekten, er de ferdige. En pølse på 200 gram skal altså ned mot 140.

Må jeg bruke nitrittsalt i chorizo?
Ikke hvis du steker pølsene ferske, da holder vanlig salt. Skal de henge til speking, bytter du saltet mot nitrittsalt, 13 til 17 gram per kilo farse. Bruker du chorizokrydderet vårt, inneholder det litt nitritt fra før, cirka 24 milligram per kilo ved 25 gram krydder, men det er ikke nok til speking alene.

Kan jeg bruke ferdig chorizokrydder i stedet for enkeltkrydder?
Ja. 23 til 25 gram chorizokrydder per kilo farse erstatter paprika, pepper, spisskummen og oregano i oppskriften. Salt, hvitløk og eddik tilsetter du som før.

Hvilken tarm bruker jeg til chorizo?
Svinetarm i kaliber 28 til 30 millimeter. Det gir den klassiske tykkelsen som både passer på grillen og tørker jevnt hvis du henger dem. Tykkere tarm gir lengre spekingstid.

Det du trenger fra oss

Krydderet finner du i kryddersortimentet, enten som enkeltkrydder eller som ferdig chorizokrydder, og svinetarm i 28 til 30 millimeter ligger under pølsetarmer. Den vanligste feilen på første forsøk er for lite fett. Hopper du over spekket fordi kjøttet ser fett nok ut, ender du med en tørr pølse som smuldrer i grillen. Vei det, så går det bra.