Hvordan lage egne spekepølser?
Å lage spekepølse er en kunstform, men med riktig fremgangsmåte og hygiene kan alle få det til. Her er guiden som tar deg gjennom prosessen fra kjøttdeig til ferdig spekemat.
Pølsekalkulator (Svin/Storfe/Vilt)
Ingrediens | Forklaring | Mengde |
|---|---|---|
Kjøtt (Svin/Storfe/Vilt) | Totalvekt kjøtt+fett | 4,0 kg |
For sikkerhet | 80 g | |
Vanlig salt | Uten jod | 80 g |
Krydderblanding | Valgfritt krydder | 15 g |
Fermentering | 2 g | |
Mat til kulturen | 30 g |
Kalkulatoren tar utgangspunkt i en total saltmengde på 40g pr kg kjøttdeig. NB: Bruker du magert kjøtt som elg, hjort eller storfe, må du tilsette spekk (ca 20-30% av totalvekt) for at pølsa ikke skal bli tørr og smuldrete.
Slik gjør du (Steg for steg)
- Kverning: Kvern kjøttet (og evt. spekk) kaldt. Gjerne halvfrossent. Bruk middels hullskive. Mal gjerne med litt knust is for kjøling.
- Blanding: Bland farsen godt med krydder, druesukker og startkultur. Vent med saltet helt til slutt. Når saltet tilsettes, blir deigen seigere.
- Forbered tarm: Bruker du Fibertarm, skal denne legges i varmt vann (ca 40°C) i 15-20 minutter før bruk.
- Stapping: Tre tarmen på pølsehornet. Det er kritisk å stappe uten luftlommer! Ser du luftbobler? Stikk hull på dem med en nål.
- Knyting: Knyt igjen enden. Del gjerne pølsen i to ved å tvinne og knyte med hyssing for kortere, håndterbare pølser.
- Start (Fermentering): Pølsene må henge varmt og fuktig i starten (24°C, >90% fukt) i 2 døgn. Tips: Heng over en bøtte vann på varmekabler.
- Tørking (Fase 2): Flytt til et litt kjøligere sted (20°C, lavere fukt) i 2 døgn.
- Modning (Fase 3): Heng fritt i et kjølig rom (10-15°C, 80% fukt) til de er ferdige.
- Røyking (Valgfritt): Etter de to første døgnene kan du kaldrøyke pølsene (maks 25-30°C). Røyk i intervaller inntil 2 døgn. Tarmen bør være litt fuktig for å ta til seg røyk.
Enklere metode: Aldringspose / Trollvac
Synes du det er vanskelig å styre temperatur og fuktighet? Trollvac Aldringspose er en spesiell pølsetarm som fungerer som en membran.
Den slipper fuktighet ut i akkurat passe tempo, slik at du kan tørke/speke pølsene dine direkte i et vanlig kjøleskap! Dette forhindrer at pølsen tørker for fort (hardt skall, myk kjerne) og gir et jevnt og trygt resultat.
Når er pølsene ferdige?
Den sikreste metoden er å veie pølsene rett etter stapping. Når de har mistet ca 30% av vekten, er de ferdige. Med "riktig" startkultur tar dette vanligvis rundt 14 dager, men tykkere pølser trenger mer tid. Klem på dem - de skal kjennes faste.
Fallgruver
Hva gjør jeg med mugg?
Hvis det blir for varmt og fuktig mot slutten, kan det oppstå sopp/mugg. Dette er som regel ufarlig og kan vaskes bort med en stiv børste og 7% eddik. Flytt pølsene til et kjøligere/tørrere sted (f.eks. kjøleskap).
Hvordan oppbevare ferdig pølse?
Pølsene tørker videre så lenge de henger fritt. For langtidslagring bør de vakuumpakkes. De kan fryses, men bør da spises innen rimelig tid for å unngå harskning.
Lykke til med pølsemakeriet!