Sterk beef jerky med habanero, oppskrift

Sterk beef jerky med habanero

Mager storfe marinert i fersk habanero, worcestershiresaus og grov pepper.

Denne jerkyen er for deg som liker det sterkt. Fersk habanero kjøres rett inn i marinaden, så styrken fordeler seg jevnt i hver skive i stedet for å sitte i klumper av chili. Grunnoppskriften er 1 kg kjøtt, og kalkulatoren regner om mengdene hvis du vil fylle hele tørkeren.

Er du ny med jerky, finner du alt om kjøttvalg, tørking og pakking i den store guiden til beef jerky. Her går vi rett på marinaden og styrken.

Hvilket kjøtt passer til habanero-jerky?

Bruk et magert stykke storfe, som rundbiff, flatbiff eller rundstek. Fett harskner når kjøttet tørkes, så alt synlig fett skal av før du skjærer. Skivene bør være rundt 6 mm tykke. En oppskjæringsmaskin gir like skiver på kort tid, men en skarp kniv og kjøtt som har ligget 1 til 2 timer i fryseren gjør samme jobben.

💡 Dette gir jevn styrke og riktig tygg

Blend chilien: Hakker du habaneroen for hånd, blir enkelte skiver brennsterke og andre milde. I blenderen blir 4 habaneroer fordelt i 4 dl marinade.
Hansker på: Habanero sitter lenge på fingrene. Ta på engangshansker før du tar stilken av, og ikke gni deg i øynene.
Retningen på kuttet: På tvers av fibrene gir mør jerky som er lett å bite over. Langs fibrene gir den klassiske seige jerkyen du må dra i.
Tørre skiver inn i tørkeren: Klapp skivene tørre med kjøkkenpapir etter marinaden. Våte skiver bruker lenger tid før overflaten tørker.

Oppskrift og kalkulator

Hvor mange kg kjøtt?

Grunnoppskriften er 1 kg mager storfe. Ferdig jerky veier cirka en tredjedel av rå vekt. Kort med prikket strek under navnet kan trykkes og åpner produktet i ny fane.

1 kg Storfe, mager Rundbiff, flatbiff eller rundstek

16 g Nitrittsalt Eller vanlig salt

1 ts Løkpulver Granulert

1 ts Hvitløkspulver Granulert

2 ts Sort pepper Grovmalt

1,5 ss Sukker Fint

4 stk Habanero Fersk, 6 for ekstra sterk

4 ss Worcestershiresaus Gir dybde

4 dl Kaldt vann Til marinaden

ca. 330 g Ferdig jerky Cirka en tredjedel

Fremgangsmåte

Trimming: Skjær bort alt synlig fett og sener. Legg kjøttet i fryseren i 1 til 2 timer, til det er stivt i kantene men ikke frosset gjennom.
Skjæring: Skjær kjøttet i skiver på rundt 6 mm. Skjærer du på tvers av fibrene, blir jerkyen mør. Skjærer du langs fibrene, blir den seigere.
Marinade: Ta stilken av habaneroene. Kjør alle ingrediensene til marinaden i en blender til chilien er finhakket. Bruk hansker når du håndterer chilien.
Marinering: Legg skivene i en pose eller bolle med marinaden, og la dem stå i kjøleskapet i 8 til 24 timer. Snu posen noen ganger underveis, så alle skivene får like mye marinade.
Avrenning: Hell skivene i et dørslag og la dem renne av seg. Tørk dem med kjøkkenpapir, da går tørkingen raskere.
Tørking: Legg skivene i ett lag uten at de overlapper. I mattørker tørker du ved cirka 50 grader i cirka 8 timer. I stekeovn bruker du 77 til 93 grader i 3 til 6 timer, på rist over et brett med folie og med ovnsdøra på gløtt. I røykovn bruker du 82 til 93 grader i 3 til 5 timer.
Test: Ta ut en bit og la den bli romtemperert. Jerkyen er ferdig når biten sprekker når du bøyer den, uten å knekke i to, og du ser hvite fibre i bruddet.
Pakking: La jerkyen kjøles helt ned før du pakker den lufttett, gjerne vakuumpakket.

Mattørker, stekeovn eller røykovn?

En mattørker gir det jevneste resultatet. Ved cirka 50 grader tar det cirka 8 timer, og med horisontal luftstrøm blir alle brettene ferdige samtidig. Tykkere skiver og en full maskin trenger lenger tid.

Stekeovnen fungerer fint når du ikke har tørker. Hold 77 til 93 grader, legg skivene på rist over et brett med folie og la døra stå på gløtt, så fukten slipper ut. Begynn å teste etter 3 timer.

I en røykovn på 82 til 93 grader får jerkyen røyksmak samtidig som den tørker, og den er klar etter 3 til 5 timer. Velg mild røykespon av frukttre, så får habaneroen slippe til.

Nitrittsalt eller vanlig salt?

Begge deler fungerer i denne marinaden, og mengden er den samme: 16 g per kg kjøtt.

Nitrittsalt gir jerkyen en dyp rød farge og bedre beskyttelse mot bakterier.
Vanlig salt gir en brunere jerky med samme smak.
Les mer om hvordan nitritt virker i artikkelen om nitrittsalt.

Ofte stilte spørsmål om habanero-jerky

Hvor lenge skal beef jerky marineres?
Marinér skivene i kjøleskapet i 8 til 24 timer. Snu posen noen ganger, så marinaden fordeler seg jevnt. Jo lenger skivene ligger, desto mer smak trekker inn i kjøttet.

Hvor tykke skal skivene til beef jerky være?
Rundt 6 mm. Legg kjøttet i fryseren i 1 til 2 timer før du skjærer, da blir det stivt nok til at alle skivene blir like tykke og tørker ferdig samtidig.

Kan man lage beef jerky i stekeovnen?
Ja. Legg skivene på en rist over et brett med folie, still ovnen på 77 til 93 grader og la døra stå på gløtt så fukten slipper ut. Det tar 3 til 6 timer.

Hvordan vet jeg at beef jerky er ferdig?
La en bit bli romtemperert og bøy den. Den er ferdig når den sprekker uten å knekke i to, og du ser hvite fibre i bruddet. En varm bit føles mykere enn den er.

Hvordan gjør jeg habanero-jerkyen mildere eller sterkere?
Oppskriften bruker 4 habaneroer per kg kjøtt. Vil du ha den sterkere, bruker du 6. Vil du ha den mildere, tar du ut frøene og de hvite hinnene før chilien går i blenderen.

Må jeg bruke nitrittsalt i jerky?
Nei, vanlig salt fungerer. Bytter du ut saltet med 16 g nitrittsalt per kg kjøtt, får jerkyen en dypere rød farge og bedre beskyttelse mot bakterier.

Smak på styrken før du fyller tørkeren

Stek én marinert skive i panna og smak før resten går i tørkeren. Kjøttet mister rundt to tredjedeler av vekten, så salt og chili blir tydeligere i ferdig jerky enn i den stekte skiva. Er den allerede sterk nok, tar du skivene ut av marinaden nå i stedet for å la dem stå hele døgnet. Vakuumpakk ferdig jerky i små porsjoner, så holder den seg sprø og tørr.