Beskrivelse
Mozzarella er en mild og utrolig anvendelig løpeost fra Italia. Den er en uunnværlig ingrediens i klassiske retter som pizza, lasagne og frisk caprese salat. Å lage den fra bunnen av på sitt eget kjøkken er mye enklere enn mange tror!
Egenskaper
🧪 Matlaboratoriet: Kunsten å strekke ost
- Syrenivå og strekkbarhet: Sitronsyre senker pH verdien i melken veldig raskt. Riktig surhetsgrad er nemlig helt avgjørende for at osten skal få sin velkjente elastiske og strekkbare tekstur når den varmes opp.
- Skålding og elting: Når ostemassen treffer varmt vann (75 til 80 grader), smelter proteinene sammen slik at osten kan strekkes. Strekk til massen blir glatt og skinnende, men ikke overarbeid den. Blir den for kald, legger du den bare tilbake i det varme vannet et lite øyeblikk.
- Rask nedkjøling: Å herde de varme og nystrukkede ostekulene umiddelbart i iskaldt vann stopper "smelteprosessen". Dette gjør at kulene beholder den fine og faste formen sin uten å sige utover.
Oppskrift & Kalkulator
Slik gjør du
- Klargjøring: Hell all melken i en stor kjele uten å varme den opp. Løs opp sitronsyren i det kalde vannet, og rør dette veldig forsiktig inn i den kalde melken.
- Oppvarming: Varm opp melken til 32 grader under konstant omrøring. Når temperaturen nærmer seg målet, vil du se at ostemassen begynner å felle ut i små flak. Hvis dette uteblir, kan du varme opp melken litt ekstra til 38 grader.
- Tilsetting av løpe: Mål opp 50 ml vann og forsikre deg om at det holder 38 grader. Løs opp osteløpen i dette vannet. Hell løpeblandingen i kjelen og rør godt med rolige og bestemte bevegelser i cirka et halvt minutt. La deretter kjelen stå helt i fred i 15 minutter.
- Siling: Nå har massen koagulert. Bruk en stor hullsleiv for å løfte ostemassen over i et dørslag kledd med osteduk eller over i en egnet osteform. Klem massen lett for å fjerne overflødig myse.
- Skålding og elting: Varm opp rent vann til mellom 75 og 80 grader i en bolle. Del ostemassen i litt mindre biter. Ta på deg et par solide hansker for å beskytte hendene. Dypp ostebitene ned i det varme vannet til de blir myke. Elt dem deretter ved å strekke massen forsiktig ut og brette den sammen igjen. Gjenta denne prosessen til deigen er jevn, kompakt og skinnende.
- Forming og herding: Form den elastiske massen til én stor ball eller flere små kuler. Legg dem umiddelbart ned i en skål med iskaldt vann slik at de herdes og beholder den runde formen.
- Oppbevaring: Osten er nå ferdig! Den oppbevares best i en mild saltlake i en tett boks i kjøleskapet. Den bør spises innen 3 dager for den aller beste smaksopplevelsen.
Spørsmål og svar
Kan jeg bruke melk rett fra butikken?
Ja, det går veldig fint å bruke vanlig helmelk fra butikken så lenge den er lavpasteurisert. Styr derimot unna all melk som er UHT behandlet (langtidsholdbar), da denne melken ikke vil koagulere ordentlig når du tilsetter løpe.
Hvorfor blir osten min hard og gummiaktig?
Dette skjer ofte hvis ostemassen blir eltet for mye eller arbeidet med for lenge under skåldingen. Målet er å strekke osten akkurat nok til at overflaten blir glatt. Blir den for kald mens du jobber med den, mister den strekkbarheten. Dypp den da tilbake i varmtvannet et par sekunder.
Nyt gleden av å servere en helt nylaget og fersk ost til gjestene dine!