Beskrivelse
Dette er en profesjonell oppskrift på en spekepølse som virkelig skiller seg ut. Den fermenterte svarte hvitløken gir en utrolig dyp, søtlig og umamiriks smak, som balanseres perfekt med et skarpt og godt pepperpreg.
Egenskaper
🧪 Matlaboratoriet: Det perfekte spekemiljøet
- Iskalde råvarer: Alt kjøtt og spekk skal ideelt sett være halvfrossent når det kvernes. Er farsen for varm, vil fettet smelte, og du får en pølse som føles fet og smuldrete i munnen. Målet er en fargetemperatur på maksimalt 0 til 2 grader.
- Saltet til slutt: Når du tilsetter salt i en farse, begynner proteinene å binde seg umiddelbart. Derfor kverner vi kjøttet med krydder og startkultur først, og tilsetter saltblandingen helt til slutt.
- Startkultur: For å få en trygg spekeprosess og den klassiske, syrlige spekesmaken, bruker vi en bakteriekultur. Denne spiser av sukkeret i krydderblandingen og senker pH-verdien i kjøttet.
Oppskrift & Kalkulator
300 g Storfekjøtt Magert (3% fett), fryst
400 g Svinekjøtt/Skinke Magert (3% fett), fryst
300 g Ryggspekk Rent fett, fryst
Slik gjør du
- Forberedelse: Pass på at alt kjøtt og spekk er frosset eller halvfrosset. Bløtlegg fibertarmen i lunkent vann i 15 til 20 minutter.
- Kverning: Kvern det frosne okse- og skinkekjøttet i en kjøttkvern (eller hurtighakker) til cirka 2-3 mm sammen med spekepølseblandingen og starterkulturen.
- Spekk og salt: Tilsett det frosne spekket. Helt til slutt tilsetter du saltblandingen. Kjør farsen til den får en jevn, middels struktur. Ønsker du en grovere pølse, kjører du farsen kortere. Temperaturen i farsen må aldri overstige 2 grader.
- Stapping: Stapp farsen omgående og helt luftfritt over i den bløtlagte fibertarmen. Knyt godt igjen i endene.
- Modning (Dag 1-3): Heng pølsene til modning på røykestenger i 12 til 22 grader i 2 til 3 døgn for fermentering. Dette starter modningsprosessen.
- Røyking (Dag 3): Etter fermenteringen røykes pølsene med intensiv kaldrøyk i 6 til 8 timer, helt til du har oppnådd ønsket farge og røyksmak.
- Ettermodning (Dag 6): Flytt pølsene til et kjølerom (maks 5 grader) for ettermodning i 1 til 2 døgn.
- Lagring: Pølsene kan nå vakuumpakkes for å bevare fuktigheten, eller henges videre til tradisjonell tørking dersom du foretrekker en fastere og tørrere spekepølse.
Spørsmål og svar
Må jeg bruke både nitrittsalt og vanlig salt?
Industristandarden er å blande nitrittsalt og vanlig salt (ofte en 50/50-miks avhengig av nitrittinnholdet i saltet ditt). Du kan trygt bruke den anbefalte mengden rent nitrittsalt (0,6%) som vi selger, da dette er beregnet på nettopp slike prosesser.
Hva skjer om kjøttet blir for varmt under kverning?
Hvis farsen blir for varm, vil fettet begynne å smelte og smøre seg utover kjøttproteinene. Dette ødelegger bindingen i pølsen, og resultatet blir en pølse som er porøs og slipper ut fett. Bruk halvfrossent kjøtt!
Nyt mesterverket ditt med litt godt flatbrød!
Categories:
Spekepølse
Spekepølse