/
67
Beskrivelse
Cotechino er en fantastisk og tradisjonsrik italiensk svinepølse! Kjent for sin rike smak av parmesan blandet med varme, dype kryddertoner fra kanel, nellik og muskat. En sikker vinner på bordet.
Viktige Pølsetips
💡 Hemmeligheten ligger i farsen
- Iskaldt kjøtt: Hold kjøttet på nippet til å fryse! Dette forhindrer at fettet smelter under kverning, noe som er kritisk for en god pølsestruktur.
- Bindingen: Når du mikser inn saltet, jobb kraftig med kjøttet. Det skal bli skikkelig seigt og fast, omtrent som en god brøddeig. Dette sikrer at pølsen holder på kjøttsaften.
Oppskrift & Kalkulator
2,5 kg Svinekjøtt Kvernet
1 dl Parmesanost Revet
50 g Salt
0,5 ss Muskat Malt
0,5 ss Kanel Malt
0,5 ss Cayenne Malt
0,5 ts Nellik Malt
2,5 dl Isvann Kaldt!
Slik gjør du
- Kjøling: La kjøttet bli riktig kaldt, nesten på nippet til å fryse før du starter. Dette er viktig for at fettet ikke skal smelte.
- Kverning & Binding: Kvern kjøttet én gang med den fine hullskiven. Tilsett saltet og miks dette kraftig inn i farsen. Jobb med den helt til farsen blir seig og fast, nesten som en brøddeig.
- Krydring: Ha i revet parmesan, hakket hvitløk og alt krydderet (pepper, muskat, kanel, cayenne og nellik) i miksebollen.
- Speing: Tilsett isvannet litt om gangen. Miks utrolig godt mellom hver gang du sper inn væske. Bland helt til deigen blir fantastisk seig og smidig.
- Stapping: Trekk svinetarm (evt. fåretarm) inn på pølsehornet og stapp farsen jevnt og fint inn i tarmen. Knyt av i ønsket lengde.
- Trekk i vann (Koking): Legg pølsene i en kjele med varmt vann. La dem trekke forsiktig til kjernetemperaturen når 76 °C. Vannet må under ingen omstendigheter koke, da sprekker pølsene!
- Avkjøling: Løft pølsene over i iskaldt vann for rask avkjøling slik at kokeprosessen stopper.
FAQ - Spørsmål og svar
Vannet koker, er det krise?
Ja! Hvis vannet koker vil trykket inni pølsen bli for høyt, fettet skiller seg, og pølseskinnet vil mest sannsynlig sprekke. Hold vannet rett under kokepunktet (cirka 80-85 grader i vannet for å oppnå 76 grader i kjernen).
Kan jeg bruke annet kjøtt enn svin?
Autentisk Cotechino lages utelukkende med svinekjøtt, og gjerne med en litt høyere fettprosent, men du står selvsagt fritt til å eksperimentere. Husk bare at magert kjøtt ofte trenger tilsetning av spekk for å ikke bli tørt.
Lykke til med pølsemakingen!