Gammeldansk pølseblanding
Gammeldags Bayersk Pølse - oppskrift og kalkulator
En klassisk pølseoppskrift basert på "Gammeldaws Bayersk Pølse nr. 41". Denne pølsen lages med en blanding av kalv og svin, krydret med en ferdig krydderblanding for autentisk smak.
Kalkulator per kg kjøtt
Baseoppskriften bruker totalt 10 kg kjøtt fordelt likt på fire typer. Kalkulatoren lar deg velge total kjøttmengde, og fordeler ingrediensene automatisk.
Ingrediens | Beskrivelse | Mengde |
|---|---|---|
Kalvekjøtt | Kvernes 3 mm (25% av kjøttmengde) | 2,500 kg |
Svinekjøtt (skank) | Kvernes 3 mm (25% av kjøttmengde) | 2,500 kg |
Svinekjøtt (avskjær/snitter) | Uten svor, kvernes 3 mm (25% av kjøttmengde) | 2,500 kg |
Fett svinekjøtt | Kvernes 3 mm (25% av kjøttmengde) | 2,500 kg |
Isvann | Kaldt vann med isbiter | 4,000 l |
Gir farge og holdbarhet | 150 g | |
Ferdig krydderblanding | 950 g | |
Klassisk pølsestørrelse | Etter behov |
Forhold per 1 kg total kjøttmasse: Vann 0,4 l, Nitrittsalt 15 g, Krydderblanding 95 g.
Fremgangsmåte
- Forberedelse: Sørg for at råvarene holder 2-4 grader. Kvern alt kjøttet (kalv, skank, snitter og fett) på 3 mm skive. Hold det fete svinekjøttet adskilt fra resten.
- Krydder: Bløtlegg krydderblandingen i halvparten av isvannet.
- Bindefarse: Ha det kvernede kjøttet (kalv, skank og snitter - ikke fettet) i en hurtigmikser/lynhakker. Kjør på høy hastighet sammen med den utblødte krydderblandingen til det er godt blandet.
- Ferdigstilling: Tilsett det kvernede fete svinekjøttet, saltet og resten av isvannet (tilsett vannet gradvis). Kjør til en passende finhet.
- Stapping: Stopp farsen i fåretarm (kaliber 26/28). Drei av pølsene i passende lengder.
- Tørking: Heng pølsene på røykstokker uten at de berører hverandre. Tørk dem (til de er helt tørre på overflaten) i ca. 15-20 minutter ved 65-70 grader.
- Røyking: Røyk pølsene i ca. 45-60 minutter ved 65-70 grader, til de har fått en gylden farge.
- Trekking/Koking: Trekk pølsene i vann ved 78 grader i 10-20 minutter. Pølsene må kokes før salg.
- Avkjøling: Avkjøl straks i rennende kaldt vann og la de tørke til overflaten er helt tørr før pakking. Oppbevares kjølig.
FAQ
Kan jeg bruke vanlig salt?
Ja, men nitrittsaltet gir den karakteristiske rødfargen (uten nitrittsalt blir pølsene grå) og bidrar til matsikkerhet ved røyking og lagring.
Hvilken tarm bør jeg bruke?
Oppskriften anbefaler fåretarm i kaliber 26/28 for klassisk pølsestørrelse.
Lykke til med pølsemakingen.