Beskrivelse
Ingenting slår lukten og smaken av ekte, hjemmerøkt hvitløkspølse! Dette er en oppskrift som tar pølsemaking på alvor. Med riktig elting, kald melk og stivelse bygger du en ekstremt seig og god farse som holder perfekt på all saftigheten. Resultatet er pølser med et nydelig knekk og en himmelsk smak.
Egenskaper
🧪 Matlaboratoriet: Pølsemakerens hemmeligheter
- Kraftig elting og lufting: Hemmeligheten bak en god farse ligger i å mikse kraftig slik at proteinene trekkes ut og binder farsen. Farsen skal bli svært seig og fast. De siste minuttene på sakte fart er utrolig viktige for å "slå ut" luften som kan gi luftlommer under stapping.
- Stivelse og væske: Bruker du potetmel eller maisenna, fungerer dette som svampen som binder den kalde melken til kjøttet og spekket i en stabil emulsjon. Merk: Dersom du foretrekker å bruke fosfat som bindemiddel, behøver du ikke bruke potetmel (eller omvendt).
- Tørking før røyking: Våte pølser tar verken til seg farge eller røyksmak. Derfor må de henge og tørke til de er skinntørre før de møter røyken.
Oppskrift & Kalkulator
Slik gjør du
- Ekstra kverning: Kvern de to typene med kjøttdeig 2 til 3 ekstra ganger i kvernen din, slik at farsen blir skikkelig finmalt før du går i gang med eltingen.
- Grunnelting med salt: Ta den finmalte kjøttmassen over i en kraftig miksebolle og tilsett saltet. Miks kraftig frem til farsen blir skikkelig seig.
- Stivelse: Tilsett potetmelet (eller maisenna) i farsen. Miks først på lavt turtall til du ser at alt melet er godt blandet inn. Sett så mikseren på fullt og miks videre til farsen igjen blir veldig seig.
- Krydder og hvitløk: Mos den hakkede, ferske hvitløken til en velling sammen med litt av den kalde melken ved hjelp av en stavmikser. Ha denne vellingen samt resten av krydderne i miksebollen. Miks på lavt turtall til det er blandet, deretter kraftig.
- Spe med væske: Nå skal du spe gradvis med resten av den kalde melken. Spe og miks, spe og miks. Hold på kraftig og lenge! Farsen skal bli riktig seig og litt fast til slutt.
- Lufting: La kjøkkenmaskinen gå på helt sakte fart i noen minutter etter at den kraftige miksingen er ferdig. Dette er et viktig steg for å få ut eventuell luft som har samlet seg i farsen.
- Stapping: Stapp farsen jevnt og fint i tarm. Bruker du fåretarm er 24 til 26 eller 26 til 28 millimeter passende. Foretrekker du tykkere pølser i svinetarm er 28 til 30 eller 30 til 32 perfekt.
- Tørking: Før pølsene skal røykes, må de henge og tørke. Har du litt varme i røykskapet, la de henge der i cirka 30 minutter inntil de er helt skinntørre.
- Røyking og trekking: Røyk pølsene på 50 til 60 grader til de har fått en fantastisk brun og fin farge. Flytt dem deretter over i en kjele med varmt vann, og la dem trekke inntil kjernetemperaturen i pølsene måler 78 grader.
Spørsmål og svar
Hvorfor kan jeg ikke bare bruke den kverningen kjøttdeigen har fra butikken?
Når vi lager en pølsefarse som skal spedes med mye væske og bli seig, er det viktig at muskelproteinene er brutt godt nok ned. Flere omganger i kvernen sikrer en mye tettere og jevnere emulsjon som ikke sprekker opp.
Hva om jeg foretrekker å bruke fosfat i stedet for potetmel?
Det går helt utmerket! Oppskriften påpeker nettopp dette: Om du bruker et fosfatprodukt som bindemiddel, behøver du ikke bruke potetmel eller maisenna. Fosfatet vil håndtere bindingen av melken til kjøttet utmerket alene.
Nyt lukten fra røykskapet, og vel bekomme med fantastiske hjemmelagde pølser!