Hjemmelaget svinepølse fra bunnen av
Lag deilige, seige svinepølser hjemme med denne grundige oppskriften. Perfekt for røyking og servering som en klassisk favoritt.
Kalkulator
Ingredienser
Ingrediens | Info | Mengde |
|---|---|---|
Svinebog | uten bein | 0.7 kg |
Kjøttdeig | av svin eller storfe | 0.3 kg |
20.0 g | ||
Melk | skummet, iskald (juster mengde etter konsistens) | 6.0 dl |
Maisennamel | eller potetmel | 45.0 g |
f.eks. Plasmulgin (valgfritt, se FAQ) | 8.5 g | |
malt | 1.0 ts | |
1.0 ts | ||
mild | 1.0 ss | |
revet eller malt | 1.0 ts | |
granulert | 4.0 ss | |
kaliber 30-32 eller 32-34 (ca. 3-4 meter for 1 kg farse) | 3.5 meter |
Fremgangsmåte
- Klargjør og kvern kjøttet: Start med å kverne svinebogen og kjøttdeigen til ønsket finhet. Gjenta gjerne kverningen 2-3 ganger for en finere tekstur.
- Farseblanding, første trinn: Bland de to kvernede farsene godt sammen i en stor bolle eller mikser. Tilsett saltet og elt/miks kraftig til farsen er seig. Rør maisennamel (eller potetmel) ut i en liten del av den iskalde melken, og tilsett dette i farsen. Bland godt. Om du bruker mikser, miks på lavt turtall til all væske er trukket inn.
- Tilsett krydder og resten av melken: Sett mikseren på fullt og miks til farsen blir enda seigere. Bland alle krydderne i en egen bolle og rør godt om sammen med litt av melken. Hell krydderblandingen i farsen og miks på lavt turtall til all væske er trukket inn. Miks deretter kraftig til farsen blir seig. Fortsett å spe med resten av melken gradvis, mens du mikser kraftig mellom hver tilsetning, til all melken er brukt opp og farsen er riktig seig og sammenbundet. Jo lenger og kraftigere du mikser, jo bedre binding får farsen.
- Stappe pølsene: Når farsen er ferdig og har oppnådd ønsket seighet, er den klar til å stappes i svinetarmen. Sørg for å fylle tarmen jevnt og unngå luftbobler.
- Forberedelse til røyking: Før pølsene røykes, må de henge og tørke. Hvis du har varme i røykskapet, la dem henge i ca. 30 minutter, eller til de er skinntørre. Det er viktig at pølsene er tørre på overflaten for at de skal ta til seg farge og smak fra røyken.
- Røyking av pølsene: Røyk pølsene til de er fint brune og har en kjernetemperatur på 78°C. Alternativt kan du svalrøyke dem på 50-60°C til de er brune, og deretter trekke dem i vann til kjernetemperaturen når 78°C.
- Avkjøling: Etter røyking og koking, avkjøl pølsene umiddelbart i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen og bevare saftigheten.
Spørsmål og svar
Kan jeg bytte ut kjøttypen i oppskriften?
Ja, du kan justere forholdet mellom svinebog og kjøttdeig, eller bruke ren svinekjøttdeig. Svinebog gir en god struktur og fettprosent, men oppskriften fungerer også med kun svinekjøttdeig for en enklere variant. Husk at fettinnholdet påvirker saftigheten.
Hvorfor er det viktig at melken er iskald?
Iskald melk er avgjørende for å holde temperaturen i farsen nede under mikseprosessen. Dette forhindrer at fettet smelter og skiller seg ut, og bidrar til at pølsen får en jevn, fin og seig konsistens som binder seg godt.
Hva er funksjonen til fosfat i pølsefarsen?
Fosfat (som Plasmulgin) fungerer som et emulgeringsmiddel som forbedrer vannbindingsevnen og gir pølsen en fastere og mer spretten konsistens. Som nevnt i oppskriften, hvis du bruker fosfat, er det ikke nødvendig med potetmel. Dette indikerer at de begge bidrar til binding og tekstur, men på litt forskjellige måter.
Hva hvis jeg ikke har tilgang til et røykeskap?
Hvis du ikke har røykeskap, kan du dampe eller trekke pølsene i vann til de når en kjernetemperatur på 78°C. De vil da ikke få røyksmaken, men kan tilsettes flytende røykaroma under farseprosessen for å kompensere. Deretter kan de stekes eller grilles for å få en fin overflate.
Produkter fra Foodstuff
Lykke til med matlagingen! 🍴