Også kjent som "skomakerlaks" eller "fattigmannslaks". Dette er et stykke norsk mathistorie fra etterkrigstiden som fortjener en renessanse. Perfekt måte å bruke høstens storsei på!
🧪 The Food Lab: Transformasjonen
- Fra Sei til "Laks": Sei har en løsere struktur enn laks. Ved å tørrsalte fisken i 3 døgn trekker vi ut store mengder vann (osmose). Dette endrer teksturen dramatisk og gjør fiskekjøttet fast, mørkt og konsentrert - likt speket laks.
- Fargespillet: Den tradisjonelle rødfargen (karmin) trekker inn i det tørste fiskekjøttet under utvanningen i laken. Kombinert med røyksyre (eller ekte røyk) lurer du både øye og gane.
- Oljen: Til slutt dekkes fisken i olje. Dette skaper et anaerobt miljø (uten oksygen) som forlenger holdbarheten, samtidig som det gir den fete munnfølelsen vi forbinder med laks.
Kalkulator
Ingrediens | Info | Mengde |
|---|---|---|
Seifilet | Skinn og benfri | 1,0 kg |
Til tørrsalting | 1,0 kg | |
Vann (Lake) | Kaldt vann | 1,0 L |
Karmin E120 | 2 g | |
Flytende røyk | 20 ml | |
Nøytral olje | Raps/Soya | Til dekning |
Fremgangsmåte
- Forberedelse: Rens fileten for skinn og bein. Del den gjerne i håndterbare stykker.
- Tørrsalting: Legg et lag grovsalt i en form. Legg fisken oppå og dekk den helt med salt. Sett kjølig i 3 døgn. Dette trekker ut vannet.
- Utvanning: Skyll fisken godt i kaldt vann for å fjerne saltet på overflaten.
- Skjæring: Skjær fisken i tynne skiver (som gravlaks/røykelaks). Det er enklere når fisken er fast etter saltingen.
- Fargelake: Bland vann, seilaksfarge og røyksyre i en bolle. Legg fiskeskivene i laken og la stå kjølig over natten.
- Tørking: Ta skivene opp av laken. Tørk dem godt med papir. Legg dem på en rist og la dem ettertørke i minst 1-2 timer (gjerne lenger). Tørr overflate er viktig for at oljen skal feste seg.
- Lagring: Legg skivene lagvis i et rent glass. Hell over nøytral olje til det dekker helt. Oppbevares i kjøleskap.
Feilsøking
Problem | Årsak | Løsning |
|---|---|---|
For salt | Skivene var for tykke | Skjær tynnere skiver neste gang, eller vann ut hele stykket i 1 time før skjæring. |
Blass farge | For kort tid i laken | La fisken ligge lenger i fargelaken, eller øk doseringen av fargepulveret litt. |
Myk konsistens | For kort salting | Fisken må ligge i salt i minst 3 døgn for å bli fast nok. |
FAQ
Kan jeg fryse seilaks?
Ja, men frys den uten olje. Pakk fiskeskivene tett i poser eller vakuum. Tilsett olje når du tiner den og legger den på glass.
Hvor lenge holder den?
Når fisken er dekket av olje og står i kjøleskap, holder den seg i flere uker. Pass på at oljen alltid dekker fisken.
Vel bekomme!