Beskrivelse
Dette er en utrolig smakfull spekepølse basert på metoder som strekker seg helt tilbake til vikingtiden. Alt i denne prosessen blir gjort på naturens egne premisser der det er kjøttets egne smaker som virkelig dyrkes frem. Perfekt turmat som holder seg i månedsvis!
Egenskaper
🧪 Matlaboratoriet: Det perfekte pølseklimaet
- Modning av farsen: Når farsen får stå i romtemperatur før stapping, blir fettet mykere. Dette gjør det mye enklere å stappe pølsene hardt nok for å unngå luftlommer inni tarmen.
- Startkultur og nitrittsalt: Vi bruker nitrittsalt for å slippe uønskede bakterier. Sammen med startkultur og druesukker senkes pH verdien raskt i kjøttet, noe som gir den karakteristiske syrlige salamismaken og gjør pølsen trygg å speke.
- Fuktighetskontroll: Pølsene vil miste cirka 30 prosent av vekten sin under spekingen. Det er utrolig viktig at denne fuktigheten ikke fordamper for raskt. Skjer dette, vil pølsen tørke ytterst og danne hulrom i midten. Heng derfor gjerne opp fuktige håndklær der du speker!
Oppskrift & Kalkulator
Slik gjør du
- Klargjøring av farse: Bland alt kjøttet i en stor bolle og tilsett salt, druesukker og krydder.
- Hvitløkspasta: Ha den ferske hvitløken i en blender eller bruk stavmikser, og kjør den helt til den blir en jevn og fin pasta. Bland denne pastaen inn i kjøttet.
- Elting: Bland alt godt sammen til du får en seig og smidig masse. Gjør dette for hånd eller bruk en kjøkkenmaskin med K krok på sakte fart. Sett deretter bollen i kjøleskapet og la den stå natten over.
- Temperering: Neste dag tar du farsen ut av kjøleskapet og lar den stå i vanlig romtemperatur i cirka 12 timer. Dette gjør fettet mykere slik at stappingen blir mye enklere og tettere.
- Stapping: Fyll farsen stramt inn i en solid fibertarm. Fibertarm anbefales fordi den tåler høyt press slik at du unngår farlige luftlommer. Knyt tarmen veldig godt igjen i enden.
- Røyking: Heng de fylte pølsene opp for røyking i minst 6 døgn. Det behøver ikke å være røyk kontinuerlig, men pass på at røyken går mesteparten av tiden. La pølsene henge i røykskapet hele perioden.
- Speking: Etter røyking skal pølsene spekes i 4 til 6 uker. Finn et luftig og kjølig sted der temperaturen ligger på mellom 8 til 18 grader, gjerne med en fuktighet på 70 til 80 prosent. Vei pølsene regelmessig inntil de har tapt 30 prosent av startvekten sin.
Spørsmål og svar
Hvorfor skal farsen stå i 12 timer i romtemperatur?
Når deigen er kald rett fra kjøleskapet er den svært hard. Ved å romtemperere den blir fettet mykt. Da er det mye enklere å holde jevnt press under stappingen i tarmen slik at det ikke dannes luftlommer i pølsen.
Må jeg absolutt bruke startkultur?
Startkultur er sterkt anbefalt fordi det gir deg kontroll på spekeprosessen. Den senker pH verdien, gir den tradisjonelle spekematsmaken, og fungerer som en utrolig viktig beskyttelse mot farlige bakterier mens kjøttet tørker.
Nyt den fantastiske smaken av din helt egenproduserte salami!