En grov, saftig og smaksrik pølse som kombinerer det beste av to verdener: Salt bacon og smeltet ost. Denne pølsa er en sikker vinner på grillen!
🧪 The Food Lab: Hvorfor fungerer dette?
- Iskaldt utstyr = Saftig pølse: Hvis kjøttet blir over 14°C under kverning, "smører" fettet seg. Resultatet blir en tørr, kornete pølse. Hold alt utstyr kjøleskapskaldt!
- Fosfatets magi: Når du tilsetter ost (som er fett og protein), trenger kjøttfarsen ekstra bindekraft. Fosfat åpner proteinene i kjøttet slik at de holder bedre på både vann og ostebiter.
- 78°C regelen: Ved temperaturer over 80°C sprekker fettcellene ("rendering"). Da renner saftigheten ut. Trekking ved 78°C sikrer at saftigheten forblir inni pølsa.
Pølsekalkulator
Ingrediens | Info | Mengde |
|---|---|---|
Svinebog/Nakke | Kjøttråstoff | 2,5 kg |
Bacon (kaldrøkt) | I terninger | 220 g |
Ost (Jarlsberg/Cheddar) | I små terninger | 250 g |
For farge/holdbarhet | 55 g | |
For god binding | 7 g | |
Potetmel | Bindemiddel | 130 g |
Melk/Vann | Iskald væske | 1,3 L |
Finmalt | 5 g | |
Finmalt | 3 g | |
Tørket | 2 g | |
Tørket | 1 g | |
Løk & Hvitløk | Finhakket | 150 g |
Pølseskinn | Etter behov |
Fremgangsmåte
- Forberedelse: Skjær kjøttet i biter og kvern det 2-3 ganger sammen med løk og hvitløk. Sørg for at alt er iskaldt.
- Binding: Ha det kvernede kjøttet i en miksebolle. Tilsett salt (og fosfat) og kjør maskinen til farsen blir seig og klebrig. Dette er avgjørende for at pølsa ikke sprekker.
- Speing: Tilsett potetmel. Spe deretter med iskald melk (eller vann) litt etter litt. La farsen ta opp væsken og bli seig igjen mellom hver gang.
- Smakstilsetning: Bland inn krydderet (pepper, salvie, timian). Til slutt vender du forsiktig inn terninger av bacon og ost for hånd eller på laveste hastighet, slik at bitene forblir hele.
- Stapping: Tre svinetarmen på pølsehornet. Fyll pølsene (ikke for hardt, da sprekker de når osten smelter). Tvinn i passende lengder.
- Tørking: La pølsene henge til tørk i ca 30 minutter (eller til skinnet er tørt) før røyking.
- Røyking & Varmebehandling: Røyk pølsene på 78°C til de har en kjernetemperatur på 78°C. Alternativt: Kaldrøyk/svalrøyk på 50-60°C for farge, og trekk dem deretter i vann (78°C) til de er ferdige.
- Avkjøling: Legg pølsene raskt i kaldt vann for å stoppe prosessen og kjøle dem ned.
Feilsøking: Når pølsa slår krøll på seg
Problem | Sannsynlig årsak | Løsning |
|---|---|---|
Pølsa sprakk | Osten utvidet seg / Stappet for hardt | Stapp pølsene løsere neste gang ("slappe pølser" er bra her). |
Tørr & kornete | Fettet smeltet under kverning | Kjøttet var for varmt. Legg kjøttkvern-delene i fryseren før bruk. |
Lite smak | Fettet stjeler smak | Hjemmelaget pølse tåler mer salt/krydder enn du tror. Øk mengden med 10-20%. |
FAQ
Kan jeg bruke ferdigkvernet kjøttdeig?
Ja, men bruk svinekjøttdeig med nok fett (minst 14-18%). Hvis du bruker mager kjøttdeig, blir pølsa tørr.
Hvilken ost er best?
Du trenger en ost som tåler litt varme uten å bli til olje. Jarlsberg, Cheddar eller Emmentaler er gode valg. Unngå helt myke oster.
Vel bekomme!