Kokt Skinke av Svinebog (Proff-metoden)
Profesjonell metode for hjemmelaget kokt skinke av svinebog. Ved å "tromle" kjøttet sammen med fosfat og isvann, oppnår du den perfekte bindingen og saftigheten du kjenner fra slakterdisken.
Skinke-kalkulator
Ingrediens | Info | Mengde |
|---|---|---|
Svinebog | Renset vekt | 3,0 kg |
For binding/saftighet | 16 g | |
For farge/holdbarhet | 60 g | |
Smak & Struktur | 60 g | |
Isvann | Kaldt springvann | 6,0 dl |
Skinkekoker | 1 stk |
Kalkulatoren legger til ca 20% vann og tilpasser kryddermengden for optimalt resultat.
Fremgangsmåte
- Forberedelse: Skjær svinebogen i lange strimler (f.eks. 3-4 cm tykke). Dette hjelper salt og fosfat å trenge inn raskere og gir bedre binding.
- Blanding (Tromling): Ha kjøttstrimlene i en blandemaskin (kjøkkenmaskin med eltekrok fungerer fint). Tilsett nitrittsalt, fosfat og Cooked Ham Advanced.
- Speing: Start maskinen på lav hastighet. Tilsett det iskalde vannet litt etter litt. La kjøttet "drikke opp" vannet mellom hver skvett.
- Bearbeiding: La maskinen gå (gjerne i intervaller med pauser for å ikke varme opp kjøttet) helt til kjøttet endrer struktur. Det skal bli hvitt, veldig seigt og litt "slimete" på overflaten. Dette er proteiner som er trukket ut, og det er dette limet som holder skinken sammen.
- Pakking: Legg kjøttmassen i en pose som passer i påleggsformen. Press det veldig godt sammen for å unngå luftlommer. Sett på lokket med fjærene for å holde trykket.
- Koking: Senk formen i vannbad (eller bruk kjele-settet hvis du har det). Trekk skinken på ca. 80°C til den er gjennomkokt (kjernetemperatur ca. 68-70°C). For en 3 kg skinke tar dette ofte rundt 2-3 timer, men bruk termometer!
- Avkjøling: Når den er ferdig, etterstramm gjerne lokket litt forsiktig hvis det er slakk. Kjøl formen raskt ned i kaldt vann, og sett den deretter i kjøleskapet til neste dag. Skinken må bli helt kald før du tar den ut og skjærer i den, ellers kan den falle fra hverandre.
FAQ & Proff-tips
Hvorfor må jeg bruke Fosfat?
Fosfatet åpner opp proteinstrukturen i kjøttet slik at det klarer å holde på det tilsatte vannet under koking. Uten fosfat vil mye av vannet renne ut, og skinken blir tørr og smuldrete.
Kan jeg bruke lakesprøyte?
Absolutt! Har du en kjøttsprøyte, kan du blande salt, fosfat og krydder ut i vannet først, og sprøyte dette inn i kjøttet før du tromler det. Dette gir en enda jevnere fordeling av smaken.
Hva er Cooked Ham Advanced?
Dette er en profesjonell blanding som inneholder stabilisatorer og smaksforsterkere spesielt utviklet for kokt skinke. Den gir den "riktige" konsistensen, smaken og det tørre, fine snittet du forventer av påleggsskinke.
Kokt skinkepakke komplett
Gjør det enkelt! Her finner du alt du trenger av krydder, tilsetninger og utstyr i én ferdig pakke.
Lykke til med pålegget!