Beskrivelse
Dette er en kraftig, rustikk og smakfull bondepølse inspirert av tyske tradisjoner. Krydret med salvie, timian og allehånde, gir den et perfekt og saftig bitt. Den er fantastisk på grillen, trukket i varmt vann eller servert i en grov gryterett.
Egenskaper
🧪 The Food Lab: Hemmeligheten bak saftige pølser
- Fett gir smak og fuktighet: Svinekjøttet du bruker bør ha minst 25 prosent fett. For ekstra fine og saftige pølser er kjakekjøtt eller buklist helt ideelt å blande inn. Ikke spar på fettet. Blir farsen for mager, blir pølsene tørre!
- Målet er emulsjon: Suksessen til en god farsepølse ligger i at fettet og væsken binder seg fullstendig. Dette oppnås ved å spe med iskald væske mens maskinen går på høy fart, helt til farsen når 16 grader. Først da har du full emulsjon.
- Forsiktig koking: Pølser skal aldri fosskoke, da sprenges tarmen. De skal trekkes forsiktig i vann på rundt 80 grader til de når en kjernetemperatur på 76 grader.
Oppskrift & Kalkulator
Slik gjør du
- Forarbeid: Skyll svinetarmen i kaldt vann og la den ligge i bløt i litt lunkent vann for å gjøre den elastisk.
- Kverning: Kvern svinekjøttet sammen med løk og hvitløk 3 ganger gjennom en fin skive. Pass på at kjøttet er iskaldt! Løk og hvitløk kan alternativt kjøres til puré med en stavmikser sammen med bittelitt av vannet eller melken.
- Grunnbinding: Ha kjøttet i en miksebolle og tilsett saltet. Rør dette kraftig sammen til du får en seig og fast masse. Rør ut potetmelet i litt av den iskalde melken og tilsett det i farsen.
- Speing og emulsjon: Nå skal du begynne å spe med melk. Tilsett litt og litt, og miks lenge og kraftig mellom hver gang. Farsen skal samle seg og bli seig igjen hver eneste gang før du tilsetter mer væske.
- Krydring og fullføring: Ha i resten av krydderne mens du blander inn det siste av væsken. Sett maskinen på full fart og la den gå til farsen når 16 grader. Da er emulsjonen perfekt. Farsen skal være så fast at den kan henge under en skje.
- Prøvesteking: Stek en liten prøvekake i pannen. Blir kaken fin, fast og litt svampaktig, er farsen klar! Smak for å sjekke om du vil ha litt mer salt eller pepper.
- Stapping: Tre svinetarmen innpå pølsehornet og stapp pølsene. Knytt eller tvinn dem i passe lengder. Kommer det store luftbobler i tarmen, kan du forsiktig stikke et lite hull med en nål.
- Trekking: Trekk pølsene i cirka 20 minutter i vann som holder 80 grader. Pølsene er ferdige når kjernetemperaturen når 76 grader. Avkjøles raskt i kaldt vann.
FAQ
Hvorfor skal jeg fryse pølsene ferske?
Når pølsene er helt nylaget, har de en fantastisk frisk smak. Hvis du ikke skal spise alle med en gang, lønner det seg å vakuumpakke og fryse dem ned raskt, slik at de bevarer akkurat denne unike smaken til senere utover høsten og vinteren.
Kan jeg bruke annet kjøtt enn svin?
Dette er en tradisjonell svinepølse, men du kan godt bytte ut halvparten av kjøttet med storfekjøtt for en dypere smak. Pass imidlertid på at den totale fettprosenten forblir rundt 25 prosent, ellers mister pølsene saftigheten.
Nyt ekte, robust håndverk på middagsbordet!