Beskrivelse
Å yste sin egen Gouda er et fantastisk stykke håndverk som gir et utrolig smakfullt resultat! Ved å følge disse nøyaktige stegene fra oppvarming til modning, vil du kunne servere en ekte, vellagret og imponerende ost fra ditt eget kjøkken.
Egenskaper
🧪 Matlaboratoriet: Ostens kjemi
- Kalsiumkloridets rolle: Når vi bruker pasteurisert melk fra butikken, har varmebehandlingen endret melkens evne til å koagulere. Ved å tilsette kalsiumklorid gjenoppretter vi kalsiumbalansen, slik at løpen kan danne en fast og fin ostemasse.
- Vasking av ostemassen: I oppskriften ber vi deg helle ut 20 prosent av mysen og erstatte den med lunkent vann. Dette kalles å "vaske" ostemassen. Det fjerner laktose (melkesukker) fra massen, noe som forhindrer at osten blir for syrlig under modningen. Dette er hemmeligheten bak Goudas milde og søtlige smak!
- Modningen: En modningstid på 4 uker lar bakteriekulturene bryte ned proteiner og fett til komplekse smaksemner. Jo lengre den ligger, desto skarpere og rikere blir smaken.
Oppskrift & Kalkulator
10 L Melk Fersk eller pasteurisert
Slik gjør du
- Kultivering: Varm opp melken til 33 grader. Tilsett bakteriekulturene og rør forsiktig. Fjern deretter kjelen fra varmen, dekk den til med et lokk, og sett den til side på et lunt sted i 1 time.
- Kalsium: Løs opp kalsiumkloridet i en liten mengde rent vann og tilsett dette i kjelen mens du rører forsiktig. La det stå og hvile i 10 minutter.
- Løpe og koagulering: Løs opp løpen i 50 ml vann som holder 38 grader, og tilsett dette i kjelen. Bland alt grundig sammen og sett kjelen til side i 1 time.
- Skjæring av ostemassen: Etter at ostemassen (koagelet) er dannet, kutter du den forsiktig i terninger på 1 centimeter med en lang kniv. La massen stå i fred i 20 minutter.
- Vasking av massen: Etter hviletiden heller du ut 20 prosent av mysen (væsken). Fyll på med nøyaktig samme mengde rent vann som holder 30 grader, mens du hele tiden rører forsiktig.
- Oppvarming: Mens du fortsatt rører jevnt og forsiktig, varmer du massen gradvis opp til 53 grader.
- Avrenning: Vent i 20 minutter til osten setter seg skikkelig på bunnen av kjelen, og la deretter all mysen renne av.
- Forming: Elt ostemassen forsiktig med hånden. Legg den deretter i en osteduk og plasser den i osteformen.
- Pressing: Legg osten i ostepressen og la den stå under press i vanlig romtemperatur i 16 timer.
- Salting: Etter pressingen fjerner du osten fra formen og legger den i en saltlake i 3 dager.
- Tørking: Fjern osten fra laken og legg den på en flat tallerken dekket med papirhåndkle for at den skal renne av og tørke. La den stå slik i 3 dager. Husk å snu osten to eller tre ganger om dagen for å sikre en jevn tørkeeffekt.
- Modning: Osten skal nå modnes i 4 uker ved en temperatur på 12 til 16 grader før den er klar for servering!
Spørsmål og svar
Hva skjer hvis temperaturen blir for høy under oppvarmingen?
Temperaturkontroll er helt essensielt i ysting. Går du mye over 53 grader, risikerer du å drepe de gode melkesyrebakteriene fra kulturen din, og osten vil ikke modnes riktig.
Hvor sterk skal saltlaken være?
En standard saltlake for ost lages ved å løse opp cirka 200 gram salt per liter vann. Det er viktig at vannet er kokt og avkjølt først for god hygiene.
Lykke til med ystingen, og gled deg til smaken av ditt eget håndverk!