Julemedister, klassisk medisterpølse
Det som skiller en saftig medister fra en tørr er bindefarsen, ikke krydderet.
En tredel av kjøttet kjøres hardt ut med krydderblandingen og isvann, slik at kjøttproteinene løses ut og binder væsken i resten av farsen. Det er derfor 11 kilo svinekjøtt kan ta opp 4 liter vann uten å slippe det igjen i kjelen.
Dette er proffoppskriften fra pølsemakeriet, skalert ned så den passer på et hjemmekjøkken med kjøttkvern og food processor. Kalkulatoren under regner om alt etter hvor mye kjøtt du har.
Det som avgjør medisteren
💡 Fire ting du må ha kontroll på
- Temperaturen: Råvarene skal holde 2 til 4 grader når du starter. Blir farsen lunken under kjøring, slipper bindingen, og fettet skiller seg ut i koketrinnet.
- Bindefarsen: En tredel av kjøttet kjøres først ut med krydderblandingen og halve isvannmengden. Det er dette trinnet som gjør at 11 kg kjøtt kan ta opp 4 liter vann.
- Isvannet: Tilsett det gradvis, aldri alt på én gang. Farsen skal rekke å ta opp væsken før neste skvett.
- Koketemperaturen: 80 grader i 15 til 20 minutter på lengder rundt 100 g. Fosskoking sprenger tarmen.
Oppskrift og Kalkulator
Oppskriften tar utgangspunkt i 5 kg svinekjøtt. Skriv inn hvor mange kilo kjøtt du vil bruke, så regnes isvann og krydder om. Trykk på en ingrediens med prikket strek for å se produktet i nettbutikken.
Fremgangsmåte
- Temperatur: Alle råvarer skal holde 2 til 4 grader når du starter. Kaldt kjøtt og skikkelig isvann er det som gjør at farsen binder.
- Kverning: Kvern svinekjøttet på 4 til 5 mm skive. Bruk kjøtt med naturlig fettinnhold, for eksempel bog.
- Utbløting: Rør julemedisterblandingen ut i halvparten av isvannet og la den svelle mens du gjør klar kjøttet.
- Bindefarse: Ta en tredel av det kvernede kjøttet i food processor eller kutter og kjør på høy hastighet sammen med den utbløtte krydderblandingen. Kjør til massen blir klissete og seig, og skrap ned fra kanten underveis.
- Ferdig farse: Tilsett resten av det kvernede kjøttet og kjør videre mens du heller i resten av isvannet litt etter litt, til farsen har den finheten du vil ha.
- Stopping: Stopp farsen i svinetarm med passe fasthet, ikke så hardt at tarmen strammer. Sett pølsene kaldt med én gang.
- Koking: Drei av i lengder på ca. 100 g og kok dem ved 80 grader i 15 til 20 minutter. Vannet skal småkoke, ikke fosskoke.
- Avkjøling: Avkjøl pølsene i rennende vann og tørk dem til overflaten er helt tørr før de pakkes.
💡 Utstyret til jobben
- Kjøttkvern: Medister kvernes på 4 til 5 mm skive, og til en batch på fem kilo vil du ha en kvern som orker jobben uten å varme opp kjøttet. Se utvalget av kjøttkverner.
- Pølsestapper: Kvernen klarer stoppingen i en knipe, men en egen pølsestapper gir jevnere fylling og mindre luft i pølsene.
- Svinetarm: Naturtarm svinetarm 34-36 mm gir den klassiske medistertykkelsen. Legg tarmen i lunkent vann før du trer den på hornet.
- Termometer: Koketrinnet står og faller på at vannet holder 80 grader. Et termometer tar bort gjettingen både i kjelen og i farsen.
FAQ
Hvor mye krydderblanding trenger jeg per kilo kjøtt?
Regn ca. 91 g julemedisterblanding og 3,6 dl isvann per kilo svinekjøtt. Forholdet kommer fra proffoppskriften på 11 kg kjøtt, 4 liter isvann og 1 kg krydder, som gir 16 kg ferdig farse. Blandingen er ferdig saltet, så du skal ikke salte i tillegg.
Hva er bindefarse, og kan jeg ikke bare blande alt sammen?
Bindefarse er en tredel av kjøttet kjørt hardt ut sammen med krydderblandingen og halvparten av isvannet. Saltet i blandingen løser ut kjøttproteinene, og det er de som binder vannet og fettet i resten av farsen. Blander du alt på én gang, får du ikke den samme bindingen, og pølsene kan slippe væske under koking.
Hvorfor skal medisteren kokes ved 80 grader?
Fordi bindingen ryker om vannet fosskoker. Ved 80 grader varmes pølsene gjennom uten at fettet smelter ut og sprenger tarmen, og 15 til 20 minutter er nok på lengder rundt 100 g. Kommer vannet opp i full koking, risikerer du sprukne pølser og en tørr farse.
Hvilken tarm passer til medisterpølse?
Naturtarm av svin er det tradisjonelle valget, og 34 til 36 mm gir den tykkelsen folk flest forbinder med medisterpølse. Vil du ha tynnere pølser, kan du gå ned til 30 til 32 mm. Legg tarmen i lunkent vann før stopping, så blir den myk og lett å tre på hornet.
Et siste råd: lag en liten prøvekake av farsen og stek den i panna før du stopper hele batchen. Da kjenner du konsistensen og smaken mens du fortsatt kan justere, og du slipper å oppdage en for løs farse når tjue meter tarm allerede er fylt.