Slik lager du kjøttpølse i svinetarm

Kjøttpølse av svinekjøtt og spekk, kokt og klar til å stekes i skiver eller spises kald.

Med kjøttpølsemiks blir oppskriften kort: kjøtt, spekk, isvann, løk og nitrittsalt. Miksen står for krydder, salt og binding, og 10 kilo kjøtt og spekk gir drøyt 15 kilo farse. Kalkulatoren under regner om mengdene hvis du vil lage en mindre batch.

Hva trenger du for å lage kjøttpølse?

Du trenger en kjøttkvern med 3 mm hullskive, en kutter eller en kraftig kjøkkenmaskin til bindefarsen, en pølsestapper og et stikktermometer. Kjøttet bør være rent svinekjøtt, og spekket skal være fast ryggspekk av gris, ikke bløtt bukfett som lett smører seg.

Pølsa stappes i svinetarm, gjerne 30 til 32 mm. Naturtarmen spises med, gir det lille knekket når du biter, og legger seg naturlig i den buede formen folk kjenner igjen som kjøttpølse. Er du ny i pølsemaking, gir guiden til hjemmelaget pølse et godt overblikk over utstyret.

Fremgangsmåte

1. Nedkjøling: Kjøl ned kjøtt, spekk og vann til 2 til 4 grader. Legg gjerne isbiter i vannet.
2. Forkverning: Kvern svinekjøttet på 3 mm hullskive. Spekket holdes kaldt til senere.
3. Bløtlegging: Rør kjøttpølsemiksen ut i isvannet og la den trekke mens du gjør klar kutteren.
4. Bindefarse: Kjør halvparten av det forkvernede kjøttet på høy hastighet i kutteren sammen med den bløtlagte miksen og nitrittsaltet, til du har en seig og blank bindefarse.
5. Kjøtt, spekk og løk: Tilsett resten av kjøttet, spekket og løken, og kjør videre til spekket har en passende kornstørrelse.
6. Stapping: Skyll svinetarmen og legg den i lunkent vann før du begynner. Stapp farsen med passe fasthet, ikke stramt, og vri eller bind av i ønsket lengde.
7. Koking: Stikk hull på eventuelle luftbobler med en nål, og kok pølsene i vann på 80 grader til kjernetemperaturen er 75 grader. Kjøl dem raskt ned etterpå.

Hvorfor lages farsen i to omganger?

Når halvparten av kjøttet kjøres fint med salt, fosfat og bløtlagt miks, løses proteinene i kjøttet ut og danner en seig, klistrete masse. Det er bindefarsen, og den fungerer som lim for resten. Kjører du alt samtidig, blir spekket enten malt til grøt eller liggende i løse biter som faller ut av skivene.

Resten av kjøttet og spekket går inn til slutt og kjøres bare til spekket har passende størrelse. Stopp mens du fortsatt ser tydelige spekkbiter i farsen. De gir kjøttpølsa det karakteristiske snittet når du skjærer den.

Hvor salt blir kjøttpølsa?

Kjøttpølsemiksen inneholder 11,5 prosent salt. Med 1,5 kilo miks og 150 gram nitrittsalt blir det rundt 320 gram salt i drøyt 15 kilo farse, altså cirka 2,1 prosent. Derfor skal du ikke tilsette vanlig salt. Nitrittsaltet gir kjøttpølsa den rosa fargen, og du kan lese mer om hvordan det virker i artikkelen om nitrittsalt.

Ofte stilte spørsmål om kjøttpølse

Hvor lenge skal kjøttpølse koke?
Så lenge det tar å nå 75 grader i kjernen, med vannet på 80 grader. Tiden avhenger av tykkelsen på pølsa, så mål med et stikktermometer i den tykkeste pølsa i stedet for å gå etter klokka.

Hvor mye kjøttpølsemiks trenger jeg per kilo kjøtt?
150 gram per kilo kjøtt og spekk, altså 1,5 kilo til 10 kilo. Miksen inneholder salt, så i tillegg trenger du bare 15 gram nitrittsalt per kilo.

Kan jeg lage kjøttpølse uten kutter?
Ja, en kraftig kjøkkenmaskin med kniv fungerer til mindre porsjoner, for eksempel 1 til 2 kilo om gangen. Kjør i korte omganger og hold farsen iskald, for kniven varmer opp farsen jo lenger den går.

Hvorfor skal man bruke isvann i pølsefarse?
Isvannet holder farsen kald mens den kjøres, og råvarene skal holde 2 til 4 grader når du starter. Kald farse binder bedre, og spekket holder formen i stedet for å smelte ut og gi en fet, smulete pølse.

Før du stapper hele batchen

Stek en teskje av farsen i panna og smak før du fyller tarmene. Da ser du om farsen holder sammen, og om løken er fordelt. Faller klatten fra hverandre, trenger farsen litt mer tid i kutteren. Du finner kjøttpølsemiks og nitrittsalt hos Foodstuff, sammen med svinetarm, kverner og pølsestappere.