Spekepølse, klassisk oppskrift
Åtte kilo farse, seks dager, og en pølse som er ferdig når vekta sier det.
Spekepølse er pølsemakeriets tålmodighetsprøve. Du varmebehandler ingenting. Det som gjør pølsa trygg og god er samspillet mellom salt, nitritt, en pH som faller, og vann som forsvinner sakte nok til at kjernen henger med. Denne oppskriften er produsentens egen til spekepølseblandingen, og den er skrevet for 4 kilo kjøtt og 4 kilo ryggspekk.
Blandingen surner farsen selv, så du trenger ingen startkultur og ikke noe fermenteringsskap. Det er derfor modningen her tar to til tre døgn, ikke en uke.
💡 Tre ting som avgjør resultatet
- Temperaturen i farsen: 0 til 2 grader hele veien. Over det smelter fettet og smører seg utover kjøttet, og pølsa tørker ujevnt.
- Vekttapet: rundt 20 prosent fra opphengingsvekt. Vei pølsene når du henger dem, da slipper du å gjette deg fram.
- Skarpe kniver i kutteren: sløve kniver river fettet i stedet for å kutte det, og da får du smurt fett i stedet for tydelige hvite korn i snittflaten.
Oppskrift og kalkulator
Kort med prikket strek under navnet er lenket til produktet. Trykk på kortet for å åpne det. De andre kan hukes av mens du jobber.
Fremgangsmåte
- Kvern kjøttet grovt:
Kjør det frosne kjøttet grovt i kutteren, og tilsett spekepølseblandingen med en gang. Kjør videre til kornstørrelsen er rundt 4 mm. Blandingen skal fordele seg i kjøttet før fettet kommer i.
- Tilsett spekket:
Ha i det frosne ryggspekket og kjør til bitene er omtrent på størrelse med erter. Nå ser du de hvite fettkornene tydelig i farsen, og det er det mønsteret du vil ha igjen i snittflaten.
- Salt til slutt:
Tilsett fint salt og nitrittsalt, og kjør til ønsket finhet. Farsen skal holde 0 til 2 grader hele veien. Blir den varmere, smelter fettet og legger seg som en hinne rundt kjøttet.
- Form og stapp:
Form farsen straks til faste boller og slå dem godt ned i pølsestapperen. Stapp luftfritt i kunsttarm. Luftlommer gir grå flekker og misfarging inni pølsa.
- Modning, dag 1 til 3:
Heng pølsene på røykestenger ved 12 til 22 grader i 2 til 3 døgn. Det er her syrningen skjer og pH faller.
- Røyking, dag 3:
Gi pølsene intensiv kaldrøyk i 6 til 8 timer, til fargen og røyksmaken er der du vil ha den.
- Ettermodning, dag 6:
Heng dem kjølig ved maks 5 grader i 1 til 2 døgn. Deretter kan de vakuumpakkes.
- Vei og vurder:
Pølsa er ferdig når den har mistet rundt 20 prosent av vekten den hadde rett etter stapping. Skjær alltid en pølse over og se etter jevn farge og fast, ensartet konsistens før du serverer.
Hva du trenger av utstyr
Du kommer langt med en kraftig kjøttkvern og en pølsestapper. Farsen skal i kunsttarm, som krymper jevnt med pølsa under tørkingen og gir en penere overflate enn naturtarm. Og du trenger en vekt du stoler på, for det er vekta som forteller når pølsa er ferdig, ikke kalenderen.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor må kjøttet og spekket være frosset?
Fordi kald råvare kverner rent. Mykt fett smører seg utover i kutteren i stedet for å bli kuttet i egne korn, og da legger det seg som en hinne rundt kjøttet som stenger fuktigheten inne. Resultatet er en pølse som tørker ujevnt, hard ytterst og rå i kjernen. Hold farsen på 0 til 2 grader gjennom hele prosessen.
Hvor mye vekt skal pølsa miste?
Rundt 20 prosent av vekten rett etter stapping. Vei pølsene når du henger dem opp og skriv ned tallet, så slipper du å gjette. En pølse på 1000 g ved opphenging er ferdig rundt 800 g. Tørker den for fort, får du en hard skorpe som stenger fuktigheten inne og gir rå kjerne.
Trenger jeg startkultur i tillegg?
Nei. Spekepølseblandingen surner selv, så du slipper både kultur og fermenteringsskap. Det er derfor modningen her tar 2 til 3 døgn og ikke en uke. Vil du heller jobbe med levende melkesyrebakterier, er det en annen metode, og da bruker du kultur i stedet for denne blandingen.
Kan jeg bruke naturtarm i stedet for kunsttarm?
Ja, men kunsttarm krymper jevnt med farsen under tørkingen og gir en penere pølse uten rynker. Naturtarm fungerer, men er mer ujevn i kaliber, og da varierer tørketiden fra pølse til pølse i samme batch.
Kan jeg lage mindre enn 8 kilo?
Ja, bruk kalkulatoren over og skriv inn hvor mange kilo kjøtt du har. Alt regnes om. Under to kilo kjøtt blir det derimot vanskelig å kverne jevnt i en vanlig kvern, og små pølser tørker fortere enn store, så følg vekten tettere.
Den vanligste feilen er å ta pølsa ned for tidlig fordi den kjennes fast ut på utsiden. Skorpen setter seg lenge før kjernen er med. Vei, skjær en pølse over, og se etter at fargen er jevn helt inn. Er kjernen mørkere og mykere enn kanten, henger du dem tilbake noen døgn til.
Lykke til med spekinga.