Servelat Original

Den norske påleggspølsa, laget slik produsenten selv gjør den: med bindefarse, tre liter isvann og fargekoking på 50 grader.

Servelat er en emulsjonspølse. Kjøtt, fett og vann skal bindes til én jevn masse som holder seg saftig gjennom både koking og lagring, og det meste av håndverket ligger i de første tjue minuttene i kutteren. Denne oppskriften bruker servelatpølseblanding, som har krydderet, stivelsen, soyaproteinet og fosfatet ferdig avstemt i samme pose.

Mengdene under er produsentens egen oppskrift, med 6 kilo svinekjøtt og 4 kilo spekk som utgangspunkt. Kalkulatoren regner om til den mengden du faktisk skal lage. Vil du heller sette sammen krydderet selv fra bunnen, har vi en egen oppskrift på servelat med enkeltkrydder.

Hvorfor blir noen servelater saftige og andre tørre?

Forskjellen er bindingen. Fosfatet i blandingen løser opp kjøttproteinene slik at de kan holde på vann og fett, og da kan farsen ta opp tre liter isvann uten å bli vassen. Går temperaturen derimot over 12 grader mens kutteren går, smelter fettet og legger seg utenpå kjøttpartiklene i stedet for å bli bundet inn. Resultatet ser du først i kjelen, når fettet flyter opp og pølsa blir grå og tørr inni.

Fremgangsmåte

Ofte stilte spørsmål

Hvor mye blanding skal jeg bruke per kilo kjøtt?
Regn 105 gram blanding per kilo kjøtt og spekk. Hele posen på 1,05 kilo er tilmålt for 6 kilo svinekjøtt og 4 kilo spekk, og da får du rundt 14,6 kilo ferdig farse.

Hvorfor skal pølsene først kokes på 50 grader?
Fordi fargen dannes før proteinene stivner. Nitrittet trenger tid og moderat varme for å reagere med kjøttets fargestoff, og går du rett på 80 grader låses farsen før reaksjonen er ferdig. Tretti minutter på 50 grader gir den jevne, rosa fargen gjennom hele snittflaten.

Hva gjør jeg hvis farsen skiller seg?
Da har temperaturen gått for høyt, som regel over 12 grader i kutteren. Fettet smelter og legger seg utenpå kjøttpartiklene i stedet for å bli bundet inn. Frys spekket før kverning, spe isvannet gradvis, og stopp kutteren og sett farsen kaldt hvis den nærmer seg grensen.

Må jeg bruke nitrittsalt?
Ja, i en kokt pølse som skal ligge i kjøleskapet. Nitrittsaltet gir både fargen og beskyttelsen mot bakterievekst under lagring. Oppskriften bruker 150 gram nitrittsalt med 0,6 prosent nitritt til full batch.

Den vanligste feilen er ikke krydderet, det er utålmodighet med varmen. Hopper du over de tretti minuttene på 50 grader, får du en pølse med grå kjerne og rosa kant, og det er ingenting å gjøre med etterpå. Sett termometeret i den tykkeste pølsa og la de to trinnene få den tiden de trenger.

Lykke til med servelaten!