Beskrivelse
Det er få ting som slår stoltheten av å servere rykende ferske, hjemmelagde wienerpølser! Denne klassiske oppskriften gir deg den perfekte balansen av kjøtt, spekk og deilige krydder. Med riktig teknikk for elting og røyking får du pølser med et fantastisk knekk og en smak som overgår alt du finner i butikken.
Egenskaper
🧪 Matlaboratoriet: Kunsten bak en perfekt farse
- Fosfat eller potetmel: For at kjøttet, spekket og melken skal binde seg sammen til en saftig og stabil emulsjon, trenger vi et bindemiddel. Du kan velge mellom å bruke potetmel eller fosfat. Bruker du fosfat, behøver du ikke bruke potetmel, og omvendt.
- Spekk til slutt: Et fantastisk pølsemakertriks er å la proteinene i kjøttet få binde seg skikkelig med salt og væske først. Ved å tilsette spekket helt til slutt, unngår du at fettet legger seg som en hinne over kjøttet og hindrer bindingen.
- Tørking er avgjørende: Våte pølser tar verken til seg farge eller smak fra røyken. Å la dem henge lunt i 30 minutter til de blir skinntørre, er hemmeligheten bak den vakre brunfargen!
Oppskrift & Kalkulator
Slik gjør du
- Kverning: Start med å kverne alt kjøttet i ønsket størrelse, gjerne 2 til 3 ganger, slik at du får en ekstra fin base å jobbe med.
- Grunnelting med salt: Bland medisterdeigen og kjøttdeigen i en stor bolle, og tilsett saltet. Bland dette kraftig sammen til farsen binder seg og blir skikkelig seig.
- Tilsett stivelse (valgfritt): Velger du å bruke potetmel eller maisenna (i stedet for fosfat), rører du dette ut i litt av melken. Tilsett det i farsen. Miks først på lavt turtall til væsken er trukket inn. Sett deretter mikseren på fullt og miks inntil farsen igjen er seig.
- Krydder og speing: Bland løk, hvitløk og alle de tørre krydderne (inkludert fosfat hvis du bruker det) i en skål, og rør dette ut i litt melk. Hell krydderblandingen over i farsen. Miks på lavt turtall til væsken er trukket inn, og miks så kraftig.
- Arbeid inn væsken: Nå skal du holde på med å spe gradvis med resten av melken. Spe og miks, spe og miks! Miks lenge og kraftig, for farsen skal bli utrolig seig og klebrig.
- Spekk til slutt: Helt til slutt tilsetter du det kvernede spekket og blander dette utrolig godt inn i farsen. Nå er farsen klar!
- Stapping: Træ fåretarmen forsiktig på pølsehornet og stapp farsen jevnt. Klem og tvinn i passe pølselengder.
- Tørking: Før røyking må pølsene henge for å tørke. Har du varme i røykskapet, la de henge der i cirka 30 minutter inntil de er helt skinntørre. Våte pølser vil ikke ta til seg verken farge eller smak fra røyken.
- Røyking og trekking: Røyk pølsene til de er fine og brune, og trekk dem deretter i varmt vann til kjernetemperaturen når 78 grader. (Alternativt kan du svalrøyke på 50 til 60 grader, for så å trekke dem i vann til 78 grader).
- Avkjøling: Avkjøl pølsene umiddelbart i iskaldt vann for å stoppe varmebehandlingen og stramme opp skinnet.
Spørsmål og svar
Finnes det en enklere måte å krydre farsen på?
Ja! Hvis du vil gjøre prosessen superenkel, kan du droppe å måle opp enkelkrydder og i stedet bruke vår ferdigblandede Wienerpølsekrydder. Bruk da 10 til 12 gram per kilo farse.
Hvorfor blander vi inn spekket helt til slutt?
Når vi elter kjøtt og salt, trekker vi ut proteinene som skal fungere som "lim" i farsen. Hvis vi tilsetter fettet (spekket) for tidlig, legger fettet seg rundt proteinene og hindrer dem i å binde seg med vannet. Ved å vente til farsen allerede er seig, sikrer vi en perfekt og stabil pølse som ikke sprekker.
Fyr opp røykskapet og gjør deg klar for ekte, hjemmelaget pølsemagi!