Informasjon
Spekepølseblanding, klassisk smak uten startkultur
Dette er grunnblandingen til spekepølse, den nøkterne varianten med pepper og hvitløk der kjøttet får være hovedsmaken. Det som skiller den fra en vanlig krydderblanding er surhetsregulatoren E575, glukono-delta-lakton, som senker pH kjemisk i stedet for gjennom fermentering. Du trenger altså verken startkultur eller fermenteringsskap, og syrningen skjer i løpet av timer i stedet for dager. Én pose på 200 g rekker til 8 kg farse.
|
200 g til 8 kg farse
|
Surner uten startkultur
|
|
Pepper og hvitløk
|
Ingen merkepliktige allergener
|
Vær klar over hva du får og hva du ikke får. E575 gir deg syren, altså den friske spekepølsesmaken og den lavere pH-en som gjør pølsa trygg å tørke. Det den ikke gir deg, er aromaen en levende kultur bygger opp over flere døgn. Til den første spekepølsa di, eller når du ikke har et sted å holde stabil fermenteringstemperatur, er det en god byttehandel: du får et forutsigbart resultat uten å måtte passe på bakterier. Blandingen inneholder maisstivelse og dekstrose som binder og gir næring, og verken salt eller tilsatt fosfat, slik at du styrer saltingen helt selv.
Frys spekket steinhardt før du kverner. Mykt fett smører seg utover kjøttet og legger en tett hinne på overflaten av bitene, og da slipper ikke fuktigheten ut jevnt under tørkingen. Resultatet er en pølse som er tørr ytterst og fortsatt rå i kjernen. Skjær spekket i terninger, frys til det klirrer i bollen, og kvern det kaldt. Det er nettopp derfor produsentens egen oppskrift spesifiserer frossent spekk.
Blandingen inneholder verken salt eller nitritt, så du må ha begge deler selv. Til spekepølse bruker du nitrittsalt 0,6 %, og farsen skal i en tarm som tåler tørking, for eksempel fibertarm Ø50 mm.
Egenskaper
- Surner uten kultur: Surhetsregulatoren E575 senker pH kjemisk. Du slipper startkultur, fermenteringsskap og døgn med temperaturovervåking.
- Rask og forutsigbar: Syrningen skjer i løpet av timer, ikke dager, og resultatet blir det samme fra batch til batch.
- Klassisk krydring: Pepper og hvitløk, den nøkterne profilen som lar råvaren komme fram i stedet for å overdøve den.
- Binder og gir næring: Maisstivelse og dekstrose holder på fuktigheten i farsen og gir en jevnere tekstur.
- Ingen merkepliktige allergener: Ingen av de 14 allergenene som skal merkes etter norsk regelverk finnes i blandingen.
- Uten salt og fosfat: 0 g salt og 0 tilsatt fosfat i blandingen, så saltmengden bestemmer du selv etter oppskriften.
- Lang holdbarhet: 24 måneder i uåpnet alu-pose, oppbevart tørt og utenfor direkte sollys.
Bruksveiledning
- Skjær kjøtt og spekk i terninger. Legg spekket i fryseren til det er gjennomfrosset.
- Kvern kjøtt og spekk kaldt. Hold alt utstyr kjølig, så holder fettet seg i egne korn i stedet for å smøre seg ut.
- Bland 200 g spekepølseblanding, 270 g salt og 90 g nitrittsalt inn i 4 kg kjøtt og 4 kg frossent spekk. 50 g konjakk eller rom kan tilsettes om du vil.
- Elt farsen til den binder seg og blir klebrig. Da holder bitene sammen og du unngår hulrom i den ferdige pølsa.
- Stapp i tarm uten luftlommer. Luft som blir igjen gir grå flekker og misfarging inne i pølsa.
- Heng pølsene kjølig og luftig til tørking. Vei dem når du henger dem opp, så vet du nøyaktig når de er ferdige.
Dosering
| Per pose (200 g) | 4 kg kjøtt og 4 kg frossent spekk |
| Blanding per kg farse | 25 g |
| Salt per pose | 270 g |
| Nitrittsalt 0,6 % per pose | 90 g |
| Konjakk eller rom | 50 g, valgfritt |
| Gir i ferdig farse | ca. 67 mg nitritt per kg kjøtt og spekk |
| Ferdig tørket ved | ca. 20 % vekttap fra opphengingsvekt |
Spesifikasjoner
| Innhold | 200 g |
| Rekker til | 8 kg farse |
| Ingrediensliste | Surhetsregulerende middel: E575, maisstivelse, krydder (pepper), dekstrose, hvitløk |
| Allergener | Ingen av de 14 merkepliktige allergenene |
| Energi per 100 g | 938 kJ (224 kcal) |
| Fett per 100 g | 0,5 g, herav 0,2 g mettede fettsyrer |
| Karbohydrat per 100 g | 50,3 g, herav 13,7 g sukkerarter |
| Kostfiber per 100 g | 4,0 g |
| Protein per 100 g | 1,9 g |
| Salt per 100 g | 0 g |
| Tilsatt fosfat | 0 |
| Holdbarhet | 24 måneder |
| Oppbevaring | Tørt og utenfor direkte sollys |
| Emballasje | Alu- og PE-pose |
FAQ Ofte stilte spørsmål
Trenger jeg startkultur i tillegg?
Nei. Blandingen surner med E575, og da er jobben gjort. Det er heller ikke meningen å bruke begge deler: syrningen fra E575 kommer så raskt at melkesyrebakteriene i en kultur får dårligere vilkår, og hvor mye det slår ut avhenger av hvor mye syre blandingen gir. Velg en av metodene, så vet du hva du får.
Hva er forskjellen på E575 og startkultur?
E575 er ikke en syre i seg selv. Det er et lakton som spaltes til glukonsyre når det møter fuktighet, og det er derfor pH faller av seg selv i løpet av timer. En startkultur er levende melkesyrebakterier som spiser sukker og produserer syre over flere døgn, og som på veien også bygger aroma. E575 er raskere og mer forutsigbart, kulturen gir mer sammensatt smak. Vil du eksperimentere med kultur-metoden, selger vi ren GDL og startkulturer separat.
Hvorfor skal spekket være frossent?
Fordi mykt fett smører seg utover i kvernen i stedet for å bli kvernet i egne korn. Da legger fettet en hinne rundt kjøttet som stenger fuktigheten inne, og pølsa tørker ujevnt. Frossent spekk kverner rent og gir det tydelige mønsteret av hvite fettkorn i snittflaten.
Må jeg bruke nitrittsalt?
Til spekepølse som skal tørkes uten varmebehandling er nitritt den etablerte beskyttelsen mot Clostridium botulinum, og det er også nitritten som gir den røde fargen og den karakteristiske spekesmaken. Produsentens oppskrift bruker 90 g nitrittsalt per pose. Vi har skrevet utførlig om forskningen og regelverket rundt nitritt i denne artikkelen.
Når er spekepølsa ferdig?
Regn med rundt 20 prosent vekttap fra den ble hengt opp. Vei pølsene ved opphenging og noter vekten, så slipper du å gjette. En pølse på 1000 g ved opphenging er altså ferdig rundt 800 g. Tørker du for fort, får du en hard skorpe som stenger fuktigheten inne.
Produsent
Produktegenskaper
| Krydder | Blandingskrydder |