Kielbasa: polsk pølse med hvitløk og merian

Slik lager du kielbasa: polsk pølse med hvitløk og merian

Grov polsk pølse av svinekjøtt, med hvitløk, merian og sort pepper.

Kielbasa er en pølse du kan bruke på flere måter. Du kan legge den rå rett på grillen, trekke den i varmt vann eller røyke den før den trekkes. Grunnoppskriften er 2 kg svinekjøtt med 25 prosent fett, og kalkulatoren under regner om mengdene hvis du vil lage en større eller mindre batch.

Hva trenger du for å lage kielbasa?

Du trenger en kjøttkvern hvis du kverner kjøtt eller fett selv, en kjøkkenmaskin eller miksebolle som tåler en seig farse, en pølsestapper og et termometer til både farsen og vannet. Pølsene stappes i svinetarm 34/36 eller svinetarm 30/32. En tarm på 10 meter i 34/36 rekker til rundt 6 kg farse, så til denne oppskriften går det med knapt 4 meter.

Kjøttet bør ha rundt 25 prosent fett. Fettet gir saft og smak, og en magrere farse blir fort tørr og smuldrete når den grilles. Finner du ikke svinekjøtt med riktig fettinnhold, fungerer kjøttdeig av svin med 9 prosent fett og ekstra fett like godt. Se tarmoversikten hvis du vil regne på andre tarmdimensjoner.

Fremgangsmåte

1. Nedkjøling: Kjøl ned kjøttet til det holder rundt 4 grader før du begynner. Kald farse binder bedre og smører seg ikke i miksebollen.
2. Kjøttdeig og fett: Bruker du kjøttdeig av svin med 9 prosent fett, kverner du fettet 1 gang og blander det godt inn i kjøttdeigen. Til 2 kg kjøtt blir det 1,6 kg kjøttdeig og 400 g fett.
3. Salt: Ha kjøttet i miksebollen, tilsett saltet og miks til farsen blir en seig og fast masse.
4. Krydder og vann: Rør sukker, merian, pepper og finhakket hvitløk ut i isvannet. Tilsett vannet litt av gangen, og miks godt mellom hver gang du sper.
5. Fosfat: Når alt vannet er bundet til farsen, tilsetter du fosfatet og mikser på full fart til farsen har en temperatur på 16 grader.
6. Kjøling: Sett farsen i kjøleskapet, så den holder seg kald til du skal begynne å stappe.
7. Stapping: Skyll svinetarmen og stapp farsen i svinetarm 34/36 eller 30/32. Vri eller bind av pølsene i ønsket lengde.
8. Tilberedning: Legg pølsene rå på grillen på svak varme, eller trekk dem i 15 minutter i vann på 85 grader og la vannet synke sakte ned til 79 grader, til pølsene holder 72 grader i kjernen. Pølsene kan også røykes før de trekkes.

Grilles, trekkes eller røykes?

Rå kielbasa på grillen trenger svak varme og tålmodighet. Snu pølsene ofte, så får du sprø svinetarm uten at skinnet sprekker før kjernen er ferdig. På sterk varme brenner tarmen lenge før farsen er gjennomstekt.

Vil du ha pølsene ferdige på forhånd, trekker du dem i vann på 85 grader i 15 minutter og lar vannet synke sakte ned til 79 grader, til pølsene holder 72 grader i kjernen. Vannet skal aldri koke. Etterpå kan pølsene kjøles og varmes på grillen eller i panna når de skal serveres.

Røyker du pølsene, gjør du det før trekkingen. Bruker du nitrittsalt i stedet for vanlig salt, får pølsene den rosa fargen inni. Les mer om hvordan nitritt virker i artikkelen om nitrittsalt.

Ofte stilte spørsmål om kielbasa

Hva er kielbasa?
Kielbasa er det polske ordet for pølse, og brukes om grove pølser av svinekjøtt krydret med hvitløk, merian og pepper. Denne oppskriften tar utgangspunkt i 2 kg kjøtt og gir ca. 2,3 kg farse.

Hvilke krydder er det i kielbasa?
Hvitløk, merian og sort pepper er grunnsmaken. I denne oppskriften bruker du 2 fedd hvitløk, 1 ts merian, 3 g grovmalt sort pepper og 2 ts sukker til 2 kg kjøtt.

Hvor lenge skal kielbasa trekke?
Trekk pølsene i 15 minutter i vann på 85 grader, og la vannet synke sakte ned til 79 grader, til pølsene holder 72 grader i kjernen. Vannet skal aldri koke, da sprekker svinetarmen lett.

Kan man grille kielbasa rå?
Ja. Legg de rå pølsene på grillen på svak varme og snu dem ofte, så de når 72 grader i kjernen uten at tarmen sprekker. Sterk varme gir brent skinn før kjernen er ferdig.

Hvor mye fett skal det være i kielbasa?
Bruk svinekjøtt med rundt 25 prosent fett. Med magrere kjøttdeig på 9 prosent tilsetter du 400 g fett til 1,6 kg kjøttdeig, så havner du på omtrent samme fettinnhold.

Før du stapper hele farsen

Stek en teskje av farsen i panna og smak på saltet og hvitløken før du fyller tarmene. 2 prosent salt er et godt utgangspunkt, men det er nå du kan justere. Faller klatten fra hverandre i panna, trenger farsen mer tid i miksebollen før du stapper.