Tørking og røyking av pølser
Dette trenger du
Pølser klare for tørking og røyking
Røykeri.
Slik gjør du
Spekk kuttes i ca 1x1 cm, forvelles 2 min. i kokende vann og avkjøles rask.
For å oppnå maksimal farge og smak på pølsene må de først tørkes. Har du ikke varme i røykskapet, kan dem henges over natten, det er også mulig å tørke pølsene raskt og enkelt ved å bruke varmluft systemet på stekeovnen.
Da setter du termostaten på ca 50 grader og varmluftfunksjon så går det ikke lenge før pølsene har tørket opp og er skinntørre.
Tørking gjøres på følgende tarmer: Svinetarm, Fåretarm, Kroktarm og Collagentarm. Dette Gjør vi slik at pølsene skal ta til seg røyk, få fin farge og at du herder tarmen.
Når pølsene er ferdig tørket, kan du henge dem inn i røykovnen, ikke røyk pølsene for lenge da har de lett for å bli tørre.
Husk at fargen kommer mer frem under koking og lagring på kjøl,
Vi anbefaler
Kaldrøyking på 16-23 grader i 4-12 timer basert på hvor mye røyksmak du ønsker på pølsene.
Varmrøyking på 50-70 grader (Max 70°) til pølsene dem har fått en fin farge. Om du ønsker kun varmrøyking, røyk til pølsene har kjernetemperatur på 76 grader.
Pølsene trekkes så i vann ved 80 grader i 7-10 min (Wienerpølser) og 15-20 min (Kokt og røkt medister/kjøttpølser). la så pølsene få hvile i 4-5 min før du avkjøler dem i kaldt rennende vann til pølsene er helt kalde.
NB! Pass på temperaturene slik at pølsene ikke sprekker.
Det er bra om pølsene får ligge/henge på kjøl natten over å lufte seg, ny-røkte pølser kan virke litt bleike i fargen men, den kommer seg ved lagring et døgn eller to.
En pølse som har riktig balanse i krydder og røyk er som engeldans i munnen, du behøver ikke være ekspert for å kjenne dette for det er en spesiell smaksopplevelse som ikke er til å ta feil av. Det å finne den optimale pølsa er det bare du som kan, vi har alle vår egen smak. Det som er viktig er at du får den optimale følelsen av at dette var noe spesielt (Engeldansen)
Tarmer til pølser får du kjøpt i vår nettbutikk www.foodstuff.no Småpakkene passer til ca 5-10kg farse, du får også større bunter a 90m, 180, og 900m i utvalgte størrelser. For stappe mengde se innlegg VOLUM OVERSIKT TARMER
Vi sender over hele landet
Lykke til
