Røkt og speket svinebog
Beskrivelse
Spekeskinke lages tradisjonelt av hele lår, og frem til 2005 var det bare lårstykket som kunne markedsføres som skinke i Norge. Men utbenet svinebog er også et utmerket kjøtt å speke: skjær ut den største muskelen i bogen og bruk den til produksjonen. Kjøttet saltes med 30 g nitrittsalt per kilo, røykes i 8 til 10 timer og henger deretter i skinkepose i 6 til 8 uker. Kalkulatoren regner om mengdene etter hvor mye kjøtt du har.
Det som avgjør resultatet
💡 Fire ting å ha kontroll på før du starter
- Saltmengden: 30 g nitrittsalt per kilo kjøtt. Saltet doseres etter vekt, så vei kjøttet etter utbening og regn derfra, da blir saltinnholdet riktig uansett størrelse på bogen.
- Tiden: Fra innsalting til ferdig spekemat går det rundt 10 uker: 1 til 2 uker i salt, noen dager tørking og røyking, og 6 til 8 uker i skinkepose. Speking belønner den tålmodige.
- Klimaet: Spekingen skjer best på et litt kjølig, men ikke for tørt sted, ca. 10-18 grader og 70-80 prosent luftfuktighet.
- Røyken: Det behøver ikke være røyk i skapet hele tiden, men i alle fall halve tiden. La kjøttet henge i skapet mellom øktene, aromaen der smitter over på kjøttet.
Oppskrift og Kalkulator
Oppskriften tar utgangspunkt i 2 kg utbenet svinebog. Skriv inn hvor mange kilo kjøtt du vil bruke, så regnes salt og krydder om. Trykk på en ingrediens med prikket strek for å se produktet i nettbutikken.
Fremgangsmåte
- Krydderblanding: Knus hel pepper og laurbærblad i morter, og bland med nitrittsaltet og litt muskat.
- Innsalting: Gni kjøttet godt inn med salt- og krydderblandingen på alle sider.
- Vakuumering: Legg kjøttet i vakuumpose, vakuumer og la det ligge i kjøleskapet i 1 til 2 uker.
- Ny krydring: Etter endt saltetid skyller du av kjøttet og gnir det inn med en blanding av malt pepper, muskat, knust laurbærblad og paprika.
- Tørking: La kjøttet henge og tørke i 2 til 3 dager, gjerne lenger, slik at overflaten tørker opp litt og tar til seg røyken.
- Røyking: Røyk kjøttet i 8 til 10 timer avhengig av størrelsen. Du kan gjerne la det henge i røykeskapet i 2 til 3 døgn og røyke i etapper, det behøver ikke være røyk hele tiden, men i alle fall halve tiden. La kjøttet henge i skapet også uten røyk, aromaen i skapet smitter over på kjøttet.
- Speking: Heng skinken til speking i en skinkepose i 6 til 8 uker på et litt kjølig, men ikke for tørt sted, ca. 10-18 grader og 70-80 prosent luftfuktighet.
- Kontroll: Se til kjøttet underveis. Hvit muggsopp enkelte steder er et tegn på gode vilkår for spekingen. Grønn muggsopp skal fjernes, og stedet vaskes med saltlake.
💡 Utstyret til jobben
- Vakuumpose: Til innsaltingen passer Trollvac vakuumposer 30x50 cm fint til en utbenet bogmuskel, posen holder salt og krydder tett inntil kjøttet gjennom hele saltetiden.
- Røykflis: Bøk er den klassiske røyken til skinke og annen spekemat. Fumy røykflis av bøk gir jevn, ren røyk gjennom hele økten.
- Skinkepose: Ferdig skinke- og fenalårpose på 50x65 cm passer fint til en utbenet bogmuskel, eller du kan sy din egen av to kopphåndkleder.
- Kjøtthyssing: Kjøttet skal henge gjennom tørking, røyking og speking. Kjøtthyssing i lin tåler vekten og lar deg knyte en solid hengeløkke.
FAQ
Hvorfor akkurat 30 gram nitrittsalt per kilo kjøtt?
Fordi saltet doseres etter vekten på kjøttet, får bogen samme saltinnhold uansett størrelse, verken mer eller mindre. Nitrittsaltet beskytter i tillegg mot uønskede bakterier gjennom de lange ukene med speking og gir kjøttet den fine røde spekefargen. Vei derfor alltid kjøttet etter utbening og regn saltet derfra.
Det har kommet mugg på kjøttet, hva gjør jeg?
Se på fargen: hvit muggsopp enkelte steder er et godt tegn og viser at spekingen har gode vilkår. Grønn muggsopp skal derimot bort, fjern den og vask stedet med saltlake. Se til kjøttet jevnlig gjennom spekeperioden, så oppdager du eventuell grønn mugg tidlig.
Må jeg bruke skinkepose?
Ja, kjøttet skal henge i pose gjennom hele spekeperioden. Posen slipper luften til så kjøttet tørker jevnt, samtidig som den beskytter mot insekter og støv. Du kan kjøpe skinkeposen ferdig, eller sy din egen av to kopphåndkleder.
Hvor skal svinebogen henge under spekingen?
Finn et litt kjølig, men ikke for tørt sted med ca. 10-18 grader og 70-80 prosent luftfuktighet, for eksempel en kjellerbod eller et uisolert rom. Henger kjøttet for varmt eller for tørt, tørker overflaten raskere enn kjernen, og resultatet blir ujevnt.
Lykke til med spekingen!