Hopp til innhold
Hjem / Matkultur og guider / Bayersk Pølse
/
134
Bayersk Pølse

Servelat

Beskrivelse

Servelat er den norske påleggsklassikeren: en fin, emulgert farse av svinenakke, rundet av med hvit pepper, paprika, ingefær og muskat, og trukket ferdig på 80 grader. Denne oppskriften gir 3 til 4 pølser på 650 til 750 gram, og kalkulatoren regner om alle mengdene etter hvor mye kjøtt du har.

Det som avgjør resultatet

💡 Fire ting å ha kontroll på før du starter

  • Kulden: Start med kjøtt helt ned mot frysepunktet og iskald væske. Kverning og hurtigmiksing lager friksjonsvarme, og emulsjonen skal ikke over 16 grader.
  • Fosfatet: 7 g fosfat løser ut kjøttproteinene så farsen klarer å binde hele 8 dl væske. Det er forskjellen på saftig servelat og tørr, smuldrete pølse.
  • Snarveien: Har du ferdig servelatkrydder, erstatter 18 g hele krydderlisten. Da trenger du bare løk, salt, potetmel og fosfat i tillegg.
  • Jevn vekt: Hold pølsene på 650 til 750 gram stykket, så blir alle gjennomvarme på de samme 45 minuttene i trekkevannet.

 Oppskrift og Kalkulator 

Originaloppskriften tar utgangspunkt i 1,6 kg svinenakke. Skriv inn hvor mange kilo kjøtt du vil bruke, så regnes alle mengdene om. Trykk på et kort med prikket strek under navnet for å se krydderet i nettbutikken.

1,6 kg Svinenakke Kvernes fint
48 g Salt Eller nitrittsalt, samme mengde
3 g Hvit pepper Finmalt
12 g Fersk løk Finhakket
2 ts Paprikapulver Gir farge og rund smak
2 ts Malt ingefær Klassisk servelatkrydder
4 ts Malt muskat Varm, aromatisk dybde
7 g Fosfat Binder vann og fett
112 g Potetmel Røres ut i litt av væsken
8 dl Isvann eller melk Iskald, spees inn gradvis
6 g Røykaroma Flytende eller pulver

Fremgangsmåte

  1. Kverning: Kvern kjøttet gjennom medium til fin hullskive, gjerne to ganger for finere farse. Bland kjøttdeigen med saltet til en klebrig masse.
  2. Potetmel: Rør litt av melken eller vannet ut i potetmelet og bland det godt inn i farsen.
  3. Fosfat: Ha i fosfatet og bland til en seig farse.
  4. Krydder: Rør alt krydderet ut i litt av væsken, tøm det i farsen og bland godt.
  5. Sping: Spe med resten av væsken litt av gangen, og miks godt mellom hver gang. Pisk til slutt på full fart til farsen samler seg til en emulsjon ved 16 grader. Farsen skal være smidig, seig og litt fast.
  6. Stapping: Stapp farsen i plasttarm med minst mulig luftlommer, og la hver pølse veie 650 til 750 gram.
  7. Trekking: Trekk pølsene i 80 graders vann i 45 minutter.
  8. Avkjøling: Avkjøl pølsene i kaldt, rennende vann.

💡 Riktig tarm til servelaten

  • Servelat stappes i tett plasttarm som holder på all saften gjennom trekkingen. Vi anbefaler Plast Orange D:90 L:500 eller Plast Hvit D:90 L:500, begge ferdig knyttet i den ene enden og med diameter 90 mm som gir den klassiske påleggsskiven.

FAQ

Kan jeg bruke nitrittsalt i stedet for vanlig salt?

Ja, bruk samme mengde, 48 g per 1,6 kg kjøtt. Nitrittsalt gir servelaten den klassiske rosa fargen og rundere smak, mens vanlig salt gir en grå-beige pølse som smaker fint, men ser hjemmelaget ut på en annen måte.

Hva gjør fosfatet, og kan jeg droppe det?

Fosfatet løser ut kjøttproteinene så farsen binder vann og fett i en stabil emulsjon, det er derfor servelaten blir saftig og fast i stedet for tørr og smuldrete. De 7 grammene per 1,6 kg kjøtt er en liten mengde med stor effekt, og bør ikke sløyfes i en emulgert pølse med 8 dl væske.

Hvorfor må råvarene være så kalde?

Emulsjonen tåler ikke varme: går farsen over omtrent 16 grader under miksingen, skiller fettet seg og pølsa blir kornete. Kverning og hurtigmiksing lager friksjonsvarme, så start med kjøtt helt ned mot frysepunktet og bruk iskald væske, da har du temperaturmargin hele veien.

Lykke til i pølsemakeriet!

OM OSS

Foodstuff Import AS
Andebuveien 21
3170 Sem

Org. nr: 912506754
Tlf: 465 35 999
E-post: post@foodstuff.no

KUNDESERVICE

BLI MED I FOODSTUFF INNER CIRCLE

Dette nettstedet bruker informasjonskapsler for å fungere korrekt, analysere trafikk, personalisering av annonser og annonsering.
Juster innstillingene