Capocollo med Paprika – En Italiensk Delikatesse
Capocollo med Paprika
Capocollo er kjent for sin delikate smak, flotte marmorering og møre konsistens. En italiensk delikatesse som passer perfekt på spekefatet, til pizza eller som snacks med noe godt i glasset.
Kalkulator per kg kjøtt
Oppskriften tar utgangspunkt i en svinebog på 2 kg, men kalkulatoren justerer kryddermengdene automatisk basert på din kjøttvekt.
Ingrediens | Beskrivelse | Mengde |
|---|---|---|
Svinebog / Nakke | Renset for svor/blod | 2,000 kg |
3% av kjøttvekt (viktig!) | 60 g | |
Brunt sukker | Gir rund smak | 2 ss |
Knust | 2 ss | |
Einebær | Knuste | 2 ss |
For aroma | 2 stk | |
Krydder | 0,5 ss | |
Knust | 1 ts | |
Hvitløksbåter | Knuses | 2 stk |
Rødvin | Til skylling etter salting | 1 fl |
Edelsüss (etterbehandling) | Etter smak |
Kryddermengdene i tabellen oppdateres automatisk basert på vekten du skriver inn øverst.
Fremgangsmåte
- Forberedelse: Fjern svor og eventuelle blodige deler fra kjøttet.
- Salting: Vei opp nitrittsalt (3% av kjøttvekt) og bland med krydder og knust hvitløk. Gni dette godt inn i kjøttet.
- Vakuumer: Legg kjøttet i en vanlig vakuumpose og la det ligge på kjøl i 1 uke for salting (snu gjerne posen midtveis).
- Skylling: Etter 1 uke tas kjøttet ut. Skyll vekk alt salt og krydder med rødvin.
- Tørking & Krydring: Tørk kjøttet godt med papir. Gni det deretter inn med et raust lag paprikapulver.
- Modning: Legg kjøttet i en modningspose (f.eks. LAVA). Tørk åpningen av posen ekstremt godt før du forsegler/sveiser for å sikre vakuum.
- Ventetid: Legg på rist i kjøleskap i 4-6 uker. Kjøttet er ferdig når det har mistet ca. 30% av opprinnelig vekt.
FAQ
Hvorfor rødvin til skylling?
Rødvin gir kjøttet en fantastisk farge, fjerner overflødig salt og tilfører en subtil syrlighet og aroma som passer perfekt til svinekjøtt.
Hva gjør jeg hvis vakuumet slipper i modningsposen?
Hvis posen slipper ("baggy bag") de første dagene, kan du prøve å sveise på nytt. Det er viktig at det er god kontakt mellom kjøtt og pose for at tørkeprosessen skal starte riktig.
Lykke til!