Hopp til innhold
Hjem / Matkultur og guider / Capocollo (coppa): hjemmelaget italiensk spekenakke med kalkulator
/
607
Capocollo (coppa): hjemmelaget italiensk spekenakke med kalkulator
Oppskrift · Spekemat

Capocollo (coppa): hjemmelaget italiensk spekenakke med kalkulator

Av Foodstuff·Oppdatert 20. oktober 2026·6 min lesing

Capocollo, eller coppa, er hel svinenakke som saltes, krydres og tørkes. Marmoreringen gjør den mørere og rundere enn skinke, og med paprika på overflaten får den den klassiske sørlige stilen. Her lages den i vakuumpose og spekepose rett i kjøleskapet, uten spekeskap. Kalkulatoren regner om saltet og krydderet etter kjøttvekten.

Hopp til oppskriften

Hva er capocollo?

Capocollo er den italienske spekenakken. Hel nakke, capo er hode og collo er hals, altså muskelen mellom dem, saltes og tørkes i 1 til 2 måneder. I Nord-Italia heter den coppa, i sør capocollo, og i amerikansk-italiensk kjøkken capicola. Den skiller seg fra prosciutto ved at den er mindre, raskere ferdig og mye mer marmorert, med fett som smelter på tunga. Varianten med paprika på overflaten er typisk for Calabria.

Det som gir god capocollo

Riktig stykke. Hel svinenakke uten bein, gjerne 1,5 til 2,5 kg. Jevn tykkelse tørker jevnt. Svinebog kan brukes, men gir en magrere og tørrere coppa.

3 prosent nitrittsalt. 30 g per kg kjøtt, veid nøyaktig. Det gir trygg speking, rød farge og den typiske spekesmaken. Resten av krydderet er smak: pepper, einebær, laurbær, muskat, timian og hvitløk.

Vakuum, så spekepose. Saltingen skjer i vanlig vakuumpose på kjøl i en uke. Modningen skjer i spekepose, en membranpose som slipper fuktighet ut men ikke luft inn, så kjøttet tørker trygt og jevnt i et vanlig kjøleskap.

Vekttap, ikke dager. Capocolloen er ferdig ved 30 prosent vekttap. Vei pakken når den går i posen, og vei den igjen etter 4 uker.

Oppskrift

Vei den renskårne nakken og skriv inn vekten. Nitrittsaltet på 3 prosent og krydderet regnes ut automatisk.

  • 2 kgSvinenakkeHel, uten bein, renskåret for svor og hinner
  • 60 gNitrittsalt3 prosent av kjøttvektenSe produkt
  • 2 ssBrunt sukkerGir rund smak
  • 2 ssSort pepperGrovmaltSe produkt
  • 2 ssEinebærKnusteSe produkt
  • 2 stkLaurbærbladKnust, eller 1 ts maltSe produkt
  • 1,5 tsMuskatMaltSe produkt
  • 1 tsTimianTørketSe produkt
  • 2 feddHvitløkKnust, eller 1 ts granulert per feddSe produkt
  • 2 dlRødvinTil skylling etter salting
  • 40 gPaprikapulverSøt, til overflatenSe produkt
  • 1 stkVakuumposeTil saltingen, 1 per stykkeSe produkt
  • 1 stkSpekeposeTil modningen, 1 per stykkeSe produkt
Ferdig capocollo etter 30 prosent vekttapca. 1,4 kg

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

  1. ForberedSkjær bort svor, hinner og blodige deler fra nakken. Vei kjøttet og sett kalkulatoren etter vekten, saltet skal være 3 prosent av kjøttvekten.
  2. Salt og krydreBland nitrittsalt, sukker, pepper, einebær, laurbær, muskat, timian og knust hvitløk. Gni blandingen godt inn i kjøttet på alle sider.
  3. VakuumerLegg kjøttet med alt krydderet i en vanlig vakuumpose, vakuumer og legg det på kjøl i 1 uke. Snu posen midtveis så laken fordeler seg.
  4. Skyll i rødvinTa kjøttet ut av posen og skyll bort salt og krydder med rødvin. Vinen gir farge, tar overflødig salt og legger igjen en svak syrlighet.
  5. Tørk og paprikaTørk kjøttet grundig med papir. Gni hele overflaten inn med et raust lag paprikapulver.
  6. Legg i spekeposeLegg kjøttet i en spekepose. Tørk åpningen på posen svært godt før du sveiser, ellers holder ikke vakuumet. Vei pakken og noter startvekten.
  7. ModneLegg pakken på rist i kjøleskapet i 4 til 6 uker. Capocolloen er ferdig når den har tapt cirka 30 prosent av startvekten. Skjær i papirtynne skiver.

Varianter

Coppa piccante. Bytt halve paprikaen med knust tørket chili. Den calabriske klassikeren.

Coppa uten paprika. Dropp paprikaen og gni inn med grovmalt pepper etter skyllingen. Den nordlige stilen, mildere og med mer einebær og vin i smaken.

Med fennikel. Legg til 1 ss knuste fennikelfrø per kg i krydderblandingen. Toscansk stil som kler både pizza og spekefat.

Ofte stilte spørsmål om capocollo

Hva er capocollo, og er det det samme som coppa?

Ja. Capocollo, coppa og capicola er samme italienske spekemat: hel svinenakke som saltes, krydres og tørkes i flere uker. Navnet varierer med regionen, coppa i nord, capocollo i sør, og capicola er den amerikansk-italienske varianten. Den har mer marmorering enn skinke og spises i papirtynne skiver som pålegg, på spekefatet eller på pizza.

Hvorfor skylle i rødvin?

Rødvinen fjerner overflødig salt og krydder fra overflaten, gir kjøttet en dypere farge og legger igjen en svak syrlighet som kler svinekjøttet. Vinens syre og alkohol bremser også uønskede bakterier på overflaten før kjøttet går i spekeposen. Har du ikke rødvin, fungerer hvitvin eller eplecidereddik blandet med vann.

Hva gjør jeg hvis vakuumet slipper i spekeposen?

Slipper posen de første dagene, kan du åpne, tørke kjøttet og posekanten og sveise på nytt. Det er viktig at posen ligger tett inntil kjøttet så fuktigheten kan vandre ut gjennom membranen. Blir det litt luft i posen etter en uke eller to, er det normalt og ikke farlig, så lenge kjøttet fortsatt taper vekt og lukter rent.

Når er capocolloen ferdig?

Når den har tapt rundt 30 prosent av vekten den hadde da den gikk i spekeposen. 2 kg nakke blir cirka 1,4 kg. Det tar vanligvis 4 til 6 uker i kjøleskap, lenger for tykke stykker. Kjøttet skal kjennes fast helt inn, ikke bløtt i midten. Vil du ha den tørrere og mer lagret, lar du den ligge til 35 til 40 prosent.

Kan jeg lage capocollo uten spekepose?

Ja, hvis du har et spekeskap eller en kjeller med 12 til 15 grader og 70 til 80 prosent luftfuktighet. Da henges kjøttet i nett eller bindes med hyssing og henger til 30 prosent vekttap. Spekeposen er løsningen for vanlig kjøleskap, for der er lufta for tørr og kjøttet får hard skorpe uten pose.

Hvor lenge holder ferdig capocollo?

Hel og vakuumpakket holder den seg i flere måneder i kjøleskapet. Oppskåret bør den spises innen en uke, eller fryses i porsjoner med bakepapir mellom skivene. La skivene få romtemperatur i ti minutter før servering, da kommer fettet og smaken fram.

Utstyret

En vakuumpakker som sveiser både vanlige vakuumposer og spekeposer, en nøyaktig vekt til saltet og en skarp kniv eller påleggsmaskin til skivene. Samme metode brukes i guanciale og bresaola.

Del oppskriften

Mer italiensk spekemat

GuancialeOppskriftGuanciale BresaolaOppskriftBresaola PancettaOppskriftPancetta

OM OSS

Foodstuff Import AS
Andebuveien 21
3170 Sem

Org. nr: 912506754
Tlf: 465 35 999
E-post: post@foodstuff.no

KUNDESERVICE

BLI MED I FOODSTUFF INNER CIRCLE

Dette nettstedet bruker informasjonskapsler for å fungere korrekt, analysere trafikk, personalisering av annonser og annonsering.
Juster innstillingene