Matkultur og guider

Fleskepølse er husmannskost på sitt beste: en fin, fet og smørbar pølse av svinekjøtt, spekk og ister, med løk, hvit pepper og muskat. Trekkes i vann og spises kald som pålegg eller varm til middag. Med kalkulator for den batchen du vil lage.

Fårepølse er høstens fineste spekeprosjekt: sauekjøtt, spekk, salt og tid. Med startkultur, nitrittsalt og riktig temperatur er den fullt gjennomførbar hjemme. Hele løypa, med kalkulator som regner ut blandingen for din kjøttmengde.

Den klassiske grillpølsa slik pølsemakeren lager den: svinekjøtt, isvann og komplett grillpølseblanding nr. 85, kjørt til bindefarse og stappet i svinetarm. Oppskrift med kalkulator.

Pølsene er stappet. Nå skal de tørkes, røykes og trekkes, og det er temperaturen i hvert ledd som avgjør om du får jevn farge, ren røyksmak og pølser som ikke sprekker. Tallene du trenger, med tabell over kjernetemperatur og kalkulator for trekketid etter tarmkaliber.

Dette er basen: kjøtt og spekk, salt, nellik, pepper og muskat, rødvin og en skvett konjakk, røykt og hengt til den er fast. Balansert så den fungerer med storfe, svin eller vilt, og alle mengdene regnes om per kg farse.

Saftig ungarsk pølse av svinekjøtt med fersk most paprika, hvitløk, allehånde og sort pepper, emulgert med isvann og fosfat eller potetmel, røkt og trukket til 72 grader. Kalkulator som regner om etter kilo kjøtt.