Oppskrift · Spekepølse

Spekepølse av reinsdyr med einebær og akevitt

Av Foodstuff·Oppdatert 7. november 2026·6 min lesing

Villrein har den mest utpregede viltsmaken av alt hjortevilt. Pølsa får derfor være tynn, einerøkt og kort hengt, så smaken av fjell og lav ikke tørker bort.

Hopp til oppskriften

Villrein er det hjorteviltet her til lands med den mest utpregede viltsmaken, med et preg av fjell, mose og lav som ingen annen råvare har. Kjøttet har fine muskelfibre, er mørt, og har 1,8 g fett per 100 g. Pølsa bygger på grunnoppskriften for spekepølse, men er tynn, einerøkt og kort hengt, med einebær, muskat og en skvett akevitt. Elgpølsa er den milde varianten i vanlig svinetarm, hjortepølsa den grove i kroktarm.

Tynn tarm og kort henging

En spekepølse i svinetarm på 28 til 30 mm er ferdig på 2 til 4 uker, mot 3 til 5 for 34 til 36 mm. Det passer reinsdyr godt. Smaken i kjøttet er sterk nok til å bære en pølse som ikke har stått og konsentrert seg i to måneder, og tynn pølse gir mer røyk og skinn per bit, som er der einerøyken sitter. Tarmen tar mindre farse per meter, regn med 2,4 m per kg.

Fettet er som for annet vilt: 30 prosent fast ryggspekk av svin, saltet i lake først. Spekkterningene skjæres mindre enn til elg, 4 mm, så de ikke sprenger den tynne tarmen under stappingen. Saltet er 27 g nitrittsalt per kg farse, startkulturen 0,1 g, dextrosen 10 g.

Bog, nakke og avskjær er riktig kjøtt. Kjøtt fra områder med skrantesjuke skal ligge urørt til prøvesvaret fra Mattilsynet er klart. Trikiner er ikke et tema for hjortedyr.

Oppskrift

Kg farse

Mengdene regnes om etter total mengde kjøtt og spekk. Utgangspunktet er 2 kg, sett inn det du har. Spekklaken står nederst i lista.

1,45 kgReinsdyrkjøttBog, nakke eller avskjær, renskåret
545 gSvinespekkFast ryggspekk, saltet i lake først
55 gNitrittsalt27 g per kgSe produkt
6 gEinebær, knust3 g per kgSe produkt
4 gSort pepper, maltSe produkt
1 gMuskat, maltSe produkt
1,5 dlRødvinTørr
2,5 ssAkevittEller konjakk
20 gDextroseMat til startkulturen, 10 g per kgSe produkt
0,2 gStartkultur til spekepølse0,1 g per kg, én pose rekker til 200 kgSe produkt
5 mSvinetarm 28 til 30 mmTynn tarm, cirka 2,4 m per kg farseSe produkt
91 gSalt til spekklakeVanlig saltSe produkt
2 dlVann til spekklakeSpekket ligger minst 5 timer

Ferdig spekepølse, cirkaca. 1,3 kg

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

Salt spekketSkjær spekket i biter og legg det i lake av salt og vann i minst 5 timer, gjerne over natten. Laken trekker ut vann og hindrer at fettet harskner under spekingen. Tørk godt.
Rensk reinenSkjær bort sener, hinner og det fettet som sitter på. Reinsdyrkjøtt har fine muskelfibre og lite sener, så dette går fort. Del kjøttet i biter på 3 cm og legg det i fryseren til det er stivt i kantene.
Kvern fintKvern reinsdyrkjøttet sammen med halvparten av spekket, 2 til 3 ganger gjennom fin skive. Skjær resten av spekket i terninger på 4 mm, mindre enn til elg, siden tarmen er tynn.
Vekk kulturenRør startkulturen ut i litt lunkent vann sammen med dextrosen og la den stå i 10 minutter.
BlandBland farsen med nitrittsalt, einebær, pepper og muskat. Spe inn rødvin, akevitt og kulturen litt etter litt mens du elter, til farsen er seig og klebrig. Vend inn spekkterningene til slutt.
StappStapp fast i bløtlagt svinetarm på 28 til 30 mm, uten luft. Tynn tarm sprekker lettere, så hold jevnt trykk på stapperen. Stikk hull på luftlommer og knyt i lengder på 20 til 25 cm.
FermenterLegg pølsene på et fat, strø lett med salt og la dem ligge 2 til 3 døgn på 18 til 22 grader. Vend dem daglig. De skal kjennes fastere og lukte svakt syrlig når de er klare.
Røyk med einerKaldrøyk ved under 25 grader i 6 til 8 timer med einer. Einerøyk og reinsdyr hører sammen, og den tynne pølsa tar til seg røyken raskt.
SpekHeng pølsene på 12 til 15 grader og 75 til 80 prosent fuktighet. I 28 til 30 mm tarm er de ferdige på 2 til 4 uker, når de har mistet 35 prosent av vekten. Vakuumpakk dem med en gang de er passe faste, tynne pølser blir fort for harde.

Einerøyk og speking

Kaldrøyk under 25 grader i 6 til 8 timer med einer. Den tynne pølsa tar til seg røyken raskt, så 6 timer er nok for de fleste. Spekingen skjer på 12 til 15 grader og 75 til 80 prosent luftfuktighet, i 2 til 4 uker, til vekten er 35 prosent lavere enn ved opphenging. Et kjølerom eller et viltkjøleskap med fuktighetsstyring gjør jobben forutsigbar.

Varianter

Elg. Samme base med 2 g einebær, hvitløk og nellik i 34 til 36 mm tarm gir elgpølsa, mildere og hengt en uke lenger.

Hjort. Grov farse, dobbel rødvin og kroktarm gir hjortepølsa, en salami som henger 5 til 7 uker.

Uten alkohol. Bytt rødvin og akevitt med samme mengde kaldt vann. Du mister litt av rundheten, men syrningen og tørkingen går likt.

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor er reinsdyrpølsa tynn?

Fordi tynn tarm gir mer røyk og skinn per bit kjøtt, og fordi den er ferdig på 2 til 4 uker. Villrein har den mest utpregede viltsmaken av hjorteviltet, og den smaken står best i en tynn, einerøkt pølse som ikke har hengt så lenge at alt er blitt salt og tørt.

Hvor mye einebær skal det være i reinsdyrpølse?

3 g knust einebær per kg farse i denne oppskriften, mot 2 g i elgpølsa. Reinsdyr tåler mer fordi kjøttet selv har mer smak. Over 5 g per kg tar einebæret over og pølsa smaker gin.

Må reinsdyrpølsa røykes med einer?

Nei, men einerøkt reinsdyrpølse er den klassiske kombinasjonen, og einerøyken forsterker einebæret i farsen. Bøk gir en mildere pølse. Uten røykovn henger du pølsene rett til speking etter fermenteringen.

Hva passer til spekepølse av reinsdyr?

Flatbrød, rømme og tyttebær er det klassiske. Skjær pølsa tynt og la den bli romtemperert først. En skarp ost og noe søtt, som tyttebær eller multesyltetøy, løfter viltsmaken.

Hvor lenge skal reinsdyrpølsa henge?

2 til 4 uker i svinetarm på 28 til 30 mm, på 12 til 15 grader og 75 til 80 prosent luftfuktighet. Ferdig er 35 prosent vekttap. Tynne pølser passerer det punktet fort, så vei dem annenhver dag fra uke to.

Kan jeg bruke konjakk i stedet for akevitt?

Ja, samme mengde, rundt 1 ss per kg farse. Akevitten bidrar med karve og anis som passer til einebær og rein, konjakken gir en rundere, søtere tone. Grunnoppskriften bruker konjakk, så begge deler er i familien.

Utstyret

En kjøttkvern med fin skive, en pølsestapper med tynn tut, en vekt, og et sted å henge på 12 til 15 grader. Fremgangsmåten med temperaturer, fuktighet og feilsøking står i guiden til egne spekepølser, og tarmguiden viser hvor mye farse hver tarm tar.

Lag 2 kg farse første gang. Det gir rundt 5 m pølse og nok til å oppdage om hengestedet ditt er for tørt før du bruker et helt reinsdyrlår. Spar en bit av den første pølsa i vakuum i to måneder, og smak den mot en fersk fra neste batch. Da vet du om du vil henge den kortere eller lenger neste gang.