Oppskrift · Spekepølse

Spekepølse av elg med einebær og hvitløk

Av Foodstuff·Oppdatert 7. november 2026·6 min lesing

Elgkjøtt har 1,3 prosent fett. Resten må komme fra spekket, og det er forskjellen på en elgpølse som smelter på tunga og en som er hard som en pinne.

Hopp til oppskriften

Elg er det mildeste av hjorteviltet. Kjøtt fra eldre dyr minner om okse i både smak og konsistens, og det er grunnen til at elgspekepølse er den tryggeste viltpølsa å begynne med. Oppskriften bygger på grunnoppskriften for spekepølse, med einebær og hvitløk i stedet for muskat, grovere pepper og einerrøyk. Søsteroppskriftene for hjort og reinsdyr bruker samme base med andre krydder og tarmer.

Hvorfor elgpølse trenger 30 prosent spekk

Elgkjøtt har 1,3 g fett per 100 g. En spekepølse trenger rundt 30 prosent fett for å bli saftig og for at farsen skal binde, og alt det fettet må komme fra fast ryggspekk av svin. Mange jegere bruker mindre, 10 til 20 prosent, og får en hardere og tørrere pølse. Den holder lenge i sekken, men den smelter ikke på tunga. Vi holder oss til 30 prosent.

Bruk bog, nakke, slag og alt avskjær fra parteringen. Rensk bort sener og hinner, de blir til seige tråder i den ferdige pølsa. Filet og mørbrad kaster du ikke bort på kvernen. Kjøtt fra områder med skrantesjuke skal ligge urørt til prøvesvaret fra Mattilsynet er klart.

Saltet er 27 g nitrittsalt per kg farse, startkulturen 0,1 g, og dextrosen 10 g. Disse tallene er de samme i alle spekepølsene våre, og hvorfor de er som de er står i grunnoppskriften og i artikkelen om nitrittsalt.

Oppskrift

Kg farse

Mengdene regnes om etter total mengde kjøtt og spekk. Utgangspunktet er 3 kg, sett inn det du har. Spekklaken står nederst i lista.

2,18 kgElgkjøttBog, nakke, slag eller avskjær, renskåret
818 gSvinespekkFast ryggspekk, saltet i lake først
82 gNitrittsalt27 g per kgSe produkt
6 gEinebær, knust2 g per kg, mer tar overSe produkt
8 gSort pepper, grovmaltSe produkt
6 gHvitløk, granulertSe produkt
3 gNellik, maltEt hint av den norske spekesmakenSe produkt
2 dlRødvinTørr
30 gDextroseMat til startkulturen, 10 g per kgSe produkt
0,3 gStartkultur til spekepølse0,1 g per kg, én pose rekker til 200 kgSe produkt
5 mSvinetarm 34 til 36 mmCirka 1,7 m per kg farseSe produkt
137 gSalt til spekklakeVanlig saltSe produkt
2,5 dlVann til spekklakeSpekket ligger minst 5 timer

Ferdig spekepølse, cirkaca. 2 kg

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

Salt spekketSkjær spekket i biter og legg det i lake av salt og vann i minst 5 timer, gjerne over natten. Laken trekker ut vann og hindrer at fettet harskner under spekingen. Tørk godt.
Rensk elgenSkjær bort alle sener, hinner og det lille fettet elgen har. Sener blir til seige tråder i den ferdige pølsa. Del kjøttet i biter på 3 cm og legg det i fryseren til det er stivt i kantene.
KvernKvern elgkjøttet sammen med halvparten av spekket, 2 ganger gjennom fin skive. Skjær resten av spekket i terninger på 5 mm, så får du de hvite prikkene i snittflaten.
Vekk kulturenRør startkulturen ut i litt lunkent vann sammen med dextrosen og la den stå i 10 minutter.
BlandBland farsen med nitrittsalt, einebær, pepper, hvitløk og nellik. Spe inn rødvinen og kulturen litt etter litt mens du elter, til farsen er seig og klebrig og henger fast i hånda du holder opp ned. Vend inn spekkterningene til slutt.
StappStapp fast i bløtlagt svinetarm, uten luft. Stikk hull på luftlommer med en nål og knyt i lengder på 25 til 30 cm.
FermenterLegg pølsene på et fat, strø lett med salt og la dem ligge 2 til 3 døgn på 18 til 22 grader. Vend dem daglig. De skal kjennes fastere og lukte svakt syrlig når de er klare.
RøykHeng pølsene opp og kaldrøyk dem ved under 25 grader i 6 til 8 timer. Einer er den klassiske røyken til elg, bøk gir et mildere resultat.
SpekHeng pølsene kjølig og luftig, 12 til 15 grader og 75 til 80 prosent fuktighet, i 3 til 5 uker til de har mistet 35 prosent av vekten. Vakuumpakk dem når de er passe faste, så fortsetter de ikke å tørke.

Røyk og speking

Kaldrøyk under 25 grader i 6 til 8 timer, med einer hvis du vil ha den klassiske elgpølsesmaken, bøk hvis du vil ha den mildere. Røyken gir farge og holder mugg unna de første ukene. Har du ikke røykovn, henger du pølsene rett til speking etter fermenteringen.

Spekingen skjer på 12 til 15 grader og 75 til 80 prosent luftfuktighet. I svinetarm på 34 til 36 mm tar det 3 til 5 uker. Hard, mørk ring under tarmen og myk kjerne betyr for tørr luft. Legg pølsene i en lukket boks i kjøleskapet et par døgn, så jevner fuktigheten seg ut, og flytt dem et fuktigere sted etterpå.

Varianter

Mildere. Bytt halvparten av elgkjøttet med magert svinekjøtt. Spekkmengden beholdes.

Mer vilt. Samme base med 3 g einebær, muskat og akevitt gir reinsdyrpølsa. Grov farse i kroktarm med dobbel rødvin gir hjortepølsa.

Sterkere. 5 g chiliflak per kg i tillegg til pepperen, som i chili-spekepølsa.

Ofte stilte spørsmål

Hvor mye spekk skal det være i elgpølse?

30 prosent av farsen, altså 300 g fast ryggspekk per 700 g elgkjøtt. Elgkjøtt har bare 1,3 g fett per 100 g, så det er spekket som gir saftighet og bindingen mellom kjøttbitene. Jegertradisjonen med 10 til 20 prosent gir en hardere og tørrere pølse.

Kan jeg bruke elgkjøttdeig fra butikken?

Helst ikke. Kjøpt elgkjøttdeig er ofte blandet med svin eller storfe, og du vet ikke fettprosenten. Da blir forholdet mellom kjøtt og spekk feil, og saltmengden i kalkulatoren stemmer ikke lenger. Kvern renskåret elgkjøtt selv, så vet du hva som er i pølsa.

Hvilke deler av elgen passer til spekepølse?

Bog, nakke, slag og alt avskjær fra parteringen. Lår fra eldre dyr fungerer også. Spar filet og mørbrad til panna. Det viktige er at kjøttet er renskåret for sener og hinner, de blir seige tråder i pølsa.

Må elgkjøttet fryses før jeg lager spekepølse?

Ikke av hensyn til parasitter, trikiner er ikke et tema for hjortedyr. Men halvfrosset kjøtt kverner renere, så en time i fryseren før kverning er lurt. Kjøtt fra områder med skrantesjuke skal ikke brukes før prøvesvaret fra Mattilsynet er klart.

Hvor lenge skal elgpølsa henge?

3 til 5 uker i svinetarm på 34 til 36 mm, på 12 til 15 grader og 75 til 80 prosent luftfuktighet. Ferdig er når pølsa har mistet 35 prosent av vekten fra opphenging. Vei et par pølser når du henger dem opp og skriv vekten på en lapp.

Smaker spekepølse av elg mye vilt?

Nei, elg er det mildeste av hjorteviltet. Kjøtt fra eldre dyr minner om okse i både smak og konsistens. Viltpreget folk forventer kommer fra einebæret og einerrøyken, derfor er begge med her, i mengder som ikke tar over.

Utstyret

En kjøttkvern med fin skive, en pølsestapper, en vekt, og et sted å henge på 12 til 15 grader. Hele prosessen med temperaturer, fuktighet og feilsøking står i guiden til egne spekepølser, og hvilken tarm som tar hvor mye farse står i tarmguiden.

Lag første batch på 3 kg farse, ikke 10. Da rekker du å se hvordan akkurat ditt hengested oppfører seg før resten av elgen går i kvernen. Og skjær den første pølsa etter tre uker, selv om vekten sier den ikke er ferdig. Snittflaten forteller deg mer enn vekten om hvordan fuktigheten er fordelt.