/
8
Rødvinsspekepølse
Beskrivelse
Dette er en gjennomført og profesjonell oppskrift på en nydelig rødvinsspekepølse basert på klassisk oppskrift nummer 526. Den gir en perfekt balanse mellom oksekjøtt og svinekjøtt, dyp rødvinssmak og hele pepperkorn som gir et herlig bitt i skivene.
Viktige tips for pølsemaking
💡 For det perfekte resultatet
- Iskaldt kjøtt: Både oksekjøtt, svinekjøtt og spekk må være halvfrosset når det kjøres. Farsetemperaturen må under ingen omstendigheter overstige 0 til 2 grader!
- Sylskarpe kniver: Det er helt avgjørende at knivene i hurtighakkeren eller kvernen er skarpe, ellers vil du smøre fettet i stedet for å kutte det rent.
Oppskrift og Kalkulator
4,0 kg Oksekjøtt 10 til 12 % fett, halvfryst
4,5 kg Svinekjøtt 10 til 12 % fett, halvfryst
1,5 kg Ryggspekk Frosset
310 g Krydderblanding Med rødvin
(Alternativt til splittet salt: 350 g ferdig blandet Salt/Nitrittsalt type III per 10 kg fyll).
Fremgangsmåte, dag for dag
- Kutting (Dag 1): Kjør det halvfrosne oksekjøttet og svinekjøttet i hurtighakkeren til 2 til 3 millimeter sammen med rødvinskrydderet.
- Spekk og Salt: Tilsett deretter spekket, og la maskinen gå litt, før du helt til slutt tilsetter saltblandingen. Kjør farsen til hakkingen har en jevn og fin struktur.
- Teksturering: Helt på slutten tilsettes de hele pepperkornene. Ønsker du en grovere pølse generelt, forkorter du ganske enkelt den totale kjøretiden i hurtighakkeren.
- Stapping: Farsen stappes stramt under vakuum i fibertarm. Viktig: Farsetemperaturen må maksimalt være 0 til 2 grader under stapping!
- Modning (Dag 1 til 3): Heng pølsene på røykestenger til modning og fermentering. La dem henge i 2 til 3 døgn ved 12 til 22 grader.
- Kaldrøyking (Dag 3): Etter endt modning skal pølsene røykes. Bruk intensiv kaldrøyk i 6 til 8 timer, eller til pølsene har oppnådd ønsket farge og smak.
- Ettermodning (Dag 6 pluss): Etter røykingen skal pølsene ettermodne på kjøl ved maksimalt 5 grader i 1 til 2 døgn. De er deretter klare for vakuumpakking.
- Vekttap og kvalitetssjekk: Pølsen er teknisk sett klar for salg eller servering når det er oppnådd et vekttap på cirka 20 prosent i forhold til vekten like etter stapping. Skjær alltid over en testpølse for å vurdere faglig om fargen og konsistensen er ensartet og perfekt!
Lykke til med spekematen!