Oppskrift · Spekepølse

Spekepølse av hjort med rødvin og grov pepper

Name: Spekepølse av hjort med rødvin og grov pepper
Prep time: 2 h
Cook time: 42 d
Total time: 42 d 2 h
Yield: ca. 2 kg spekepølse av 3 kg farse
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2,18 kg hjortekjøtt; 818 g svinespekk; 82 g nitrittsalt; 9 g sort pepper, hel; 9 g hvitløk, granulert; 3 g einebær, knust; 4,5 dl rødvin; 30 g dextrose; 0,3 g startkultur til spekepølse; 4 m kroktarm 38 til 40 mm; 137 g salt til spekklake; 2,5 dl vann til spekklake

Av Foodstuff·Oppdatert 7. november 2026·6 min lesing

Hjort er litt søtere enn elg og har fett med høyere smeltepunkt enn annet hjortevilt. Derfor skal alt hjortefettet bort, og pølsa får grov farse, rødvin og kroktarm.

Hopp til oppskriften

Hjort er en anelse søtere i smaken enn de andre hjortedyra, og mildere enn mange tror. Det gjør den til en god salamipølse: grovkvernet kjøtt, håndskårne spekkterninger, mye rødvin og knust pepper, hengt lenge i kroktarm. Basen er grunnoppskriften for spekepølse. Elgpølsa er den finkvernede, røkte varianten, reinsdyrpølsa den tynne med einebær og akevitt.

Fettet skal bort, spekket skal inn

Hjortekjøtt har 1,3 g fett per 100 g, og det lille fettet hjorten har, vil du ikke ha i pølsa. Hjortefett har det høyeste smeltepunktet av alt hjortevilt. Det stivner i munnen og smaker talg, og i en pølse som skal henge i seks uker harskner det. Rensk kjøttet strengere enn du ville gjort med elg, og hent hele fettmengden fra fast ryggspekk av svin: 30 prosent av farsen.

Bog, nakke, slag og avskjær er riktig kjøtt. Kjøtt fra områder med skrantesjuke skal ligge urørt til prøvesvaret fra Mattilsynet er klart. Trikiner er ikke et tema for hjortedyr, så kjøttet trenger ikke fryses av sikkerhetsgrunner, men halvfrosset kjøtt kverner renere.

Rødvinen er doblet i forhold til grunnoppskriften, 1,5 dl per kg farse. Sammen med 3 g knust pepper og 3 g hvitløk gir det en pølse på vei mot italiensk salami. Saltet er fortsatt 27 g nitrittsalt per kg, startkulturen 0,1 g og dextrosen 10 g.

Oppskrift

Kg farse

Mengdene regnes om etter total mengde kjøtt og spekk. Utgangspunktet er 3 kg, sett inn det du har. Spekklaken står nederst i lista.

2,18 kgHjortekjøttBog, nakke, slag eller avskjær, renskåret for alt fett
818 gSvinespekkFast ryggspekk, saltet i lake først
82 gNitrittsalt27 g per kgSe produkt
9 gSort pepper, helKnuses grovt i morterSe produkt
9 gHvitløk, granulertSe produkt
3 gEinebær, knustBare et hint, 1 g per kgSe produkt
4,5 dlRødvinTørr, dobbel mengde av grunnoppskriften
30 gDextroseMat til startkulturen, 10 g per kgSe produkt
0,3 gStartkultur til spekepølse0,1 g per kg, én pose rekker til 200 kgSe produkt
4 mKroktarm 38 til 40 mmCirka 1,4 m per kg farseSe produkt
137 gSalt til spekklakeVanlig saltSe produkt
2,5 dlVann til spekklakeSpekket ligger minst 5 timer

Ferdig spekepølse, cirkaca. 2 kg

Fremgangsmåte

Trykk på et steg når det er gjort.

Salt spekketSkjær spekket i biter og legg det i lake av salt og vann i minst 5 timer, gjerne over natten. Laken trekker ut vann og hindrer at fettet harskner under spekingen. Tørk godt.
Rensk hjortenSkjær bort alt fett, alle sener og hinner. Hjortefettet stivner i munnen og gir talgsmak, så vær strengere her enn med elg. Del kjøttet i biter på 3 cm og legg det i fryseren til det er stivt i kantene.
Kvern grovtKvern hjortekjøttet én gang gjennom grov skive på 6 til 8 mm. Skjær alt spekket i terninger på 6 til 8 mm for hånd. Dette er en grov pølse der du skal se både kjøtt og spekk i snittflaten.
Vekk kulturenRør startkulturen ut i litt lunkent vann sammen med dextrosen og la den stå i 10 minutter.
BlandBland farsen med nitrittsalt, knust pepper, hvitløk og einebær. Spe inn rødvinen og kulturen litt etter litt mens du elter, til farsen er klebrig og henger sammen. Vend inn spekkterningene til slutt, uten å elte mer enn nødvendig.
StappStapp fast i bløtlagt kroktarm, uten luft. Grov farse fanger lettere luft enn fin, så stikk nøye med nål. Knyt i lengder på 30 til 40 cm.
FermenterLegg pølsene på et fat, strø lett med salt og la dem ligge 2 til 3 døgn på 18 til 22 grader. Vend dem daglig. De skal kjennes fastere og lukte svakt syrlig når de er klare.
RøykKaldrøyk ved under 25 grader i 6 til 8 timer med bøk eller eik. Vil du ha en ren italiensk stil, dropper du røyken og henger pølsene rett til speking.
SpekHeng pølsene på 12 til 15 grader og 75 til 80 prosent fuktighet. Kroktarm er tykkere enn svinetarm, så regn med 5 til 7 uker før pølsene har mistet 35 prosent av vekten. Vakuumpakk dem når de er passe faste.

Med eller uten røyk

Norsk tradisjon er røkt. 6 til 8 timer kaldrøyk under 25 grader med bøk eller eik gir farge og beskytter mot mugg de første ukene. Vil du ha en ren salami, hopper du over røykovnen og henger pølsene rett til speking etter fermenteringen. Da er hvit edelmugg på overflaten normalt og ønsket. Grønt eller svart belegg børstes av med eddikvann.

Varianter

Rådyr. Samme oppskrift. Rådyr har 1,2 prosent fett og de fineste fibrene, gå gjerne ned til 2 g pepper.

Finere og røkt. Fin farse, einebær og einerrøyk i svinetarm gir elgpølsa. Den er ferdig to uker tidligere.

Tynnere. Samme farse i svinetarm på 28 til 30 mm, som i reinsdyrpølsa, er ferdig på 2 til 4 uker.

Ofte stilte spørsmål

Smaker spekepølse av hjort mer vilt enn elg?

Nei. Hjort er litt søtere i smaken enn de andre hjortedyra og regnes som mildt kjøtt, mens elg fra eldre dyr minner om okse. Villrein er den med mest utpreget viltsmak. Det er derfor hjortepølsa tåler rikelig rødvin og pepper uten at kjøttet drukner.

Hvorfor skal alt hjortefettet skjæres bort?

Hjortefett har det høyeste smeltepunktet av alt hjortevilt. Det smelter ikke i munnen og legger seg som talg på ganen. I spekepølse harskner det også raskere enn ryggspekk fra svin. Rensk alt bort og bruk svinespekk til hele fettmengden.

Kan jeg bruke rådyr i stedet for hjort?

Ja, samme oppskrift. Rådyr har 1,2 g fett per 100 g, hjort 1,3, så spekkmengden er den samme. Rådyr har de fineste fibrene av hjorteviltet, så du kan gjerne gå ned til 2 g pepper per kg.

Hvor lenge henger spekepølse i kroktarm?

5 til 7 uker på 12 til 15 grader og 75 til 80 prosent luftfuktighet. Kroktarm på 38 til 40 mm er tykkere enn svinetarm, og den grove farsen slipper vannet langsommere. Ferdig er 35 prosent vekttap, ikke et antall uker.

Hvorfor grov farse i hjortepølsa?

Fordi hjort er mildt og fint kjøtt som forsvinner i en fin farse. Grovkvernet kjøtt og håndskårne spekkterninger gir tygg og en snittflate der du ser hva pølsa er laget av. Det er salamiens logikk, med norsk vilt.

Kan jeg bruke svinetarm i stedet for kroktarm?

Ja, svinetarm på 34 til 36 mm fungerer. Da er pølsa ferdig på 3 til 5 uker i stedet for 5 til 7, og du trenger cirka 1,7 m tarm per kg farse i stedet for 1,4. Smaken blir den samme, pølsa blir tynnere og tørker jevnere.

Utstyret

En kjøttkvern med grov skive, en pølsestapper, en skarp kniv til spekket, en vekt, og et sted å henge på 12 til 15 grader i opptil sju uker. Guiden til egne spekepølser tar deg gjennom temperaturer, fuktighet og feilsøking, og tarmguiden viser hvor mye farse hver tarm tar.

Heng én pølse i svinetarm sammen med kroktarmpølsene. Den er ferdig etter tre uker og gir deg en smaksprøve av farsen mens de tykke fortsatt henger. Smaker den for mye rødvin da, har de tykke pølsene fortsatt tre uker igjen til å runde seg av.