Hvordan lage ost? - Steg for steg guide

Slik gjør du

Valget av melk er veldig viktig. Vi får ikke god ost hvis råvaren er av dårlig kvalitet. Den beste løsningen er å bruke melk «rett fra kua» som ikke har gjennomgått industriell bearbeiding. Hvis dette ikke er mulig, bruk butikkmelk pasteurisert ved lav temperatur (opptil 74 ° C). Kasein, proteinet som er hovedproduktet til ost, beholder sin biotilgjengelighet i melkekonserveringsprosessen som utføres på denne måten. UHT-melk steriliseres, dvs. varmes opp i noen sekunder ved en temperatur på 121 o C. Kaseinet endrer da romlig ordning og bearbeiding med løpe vil ikke være mulig. Pasteurisert melk kan finnes i butikkkjøleskap. Den har kortere holdbarhet sammenlignet med UHT-melk, så du må planlegge osteproduksjonen på forhånd. Jo høyere fettinnhold i melken, desto smakligere blir osten. Fett er en bærer av smak, ulike vitaminer er oppløst i det, for eksempel A, D, E, K. Passende fettinnhold (3-5%) vil sikre riktig fuktighet til osten. For lite fett vil gi tørr, klumpete og fallende ost, og for mye fett vil gi våt ost.

Tilsetning av kalsiumklorid er nødvendig i produksjonen av løpeost. Kalsiumioner støtter virkningen av enzymet - løpe. Tilsetning av kalsiumklorid til pasteurisert melk som er kjøpt i butikken er viktig. Men mengden kalsiumklorid i melk «rett fra kua» avhenger av flere faktorer, først og fremst årstiden. I sommer- og tidlig høstmånedene øker melkeytelsen, noe som kan skyldes forbedret kuernæring. Konsekvensen er en nedgang i mengden protein og fett per enhet melk, men også i kalsium. Mengden kalsiumklorid bestemmer kvaliteten på ostemassen. Den passende dosen er 2-3 g per 10 L melk. For lite vil redusere effektiviteten, og for mye vil resultere i tørr og hard ostemasse.

Løpe er et enzym og dets aktivitet avhenger av temperatur, pH, tilstedeværelsen av metallioner og andre. Løpe viser maksimal aktivitet ved en temperatur på 38 o C - dette er temperaturen som melken skal varmes opp til før tilsetning av løpe.

For å lage Koryciński-ost, varm opp melken og tilsett passende mengde kalsiumklorid. Etter å ha nådd temperaturen på 38 o C, tilsettes passende mengde løpe blandet i en liten mengde lunkent vann. Vi kan ikke løse opp løpe i oppvarmet melk, fordi enzymet umiddelbart vil kutte proteinet og vi får en koagel som vi ikke klarer å putte i melken. Rekkefølgen er viktig. Først bør vi tilsette kalsiumklorid. Hvis vi snudde rekkefølgen, ville ikke kloridet bli fordelt utover melken fordi løpen ville begynne å danne en koagel. Vi bør dekke kjelen med aluminiumsfolie og holde temperaturen på 38 o C. Etter ca 40 minutter kan du sjekke om ostemassen er klar. For å gjøre dette, roter kjelen raskt. Hvis ostemassen kommer bort fra karets vegger uten å gå i stykker, er den klar. Deretter kuttes ostemassen i et rutenett på ca. 1 x 1 cm og settes til side i flere minutter for å tillate ytterligere sekresjon av myse. Etter denne tiden kan operasjonen gjentas, denne gangen kuttes koaguleringen diagonalt. Den enkleste måten å bli kvitt myse fra en gryte på er å legge en sil i den. Myse vil samle seg inni og kan enkelt fjernes, for eksempel med en øse. Det vil imidlertid fortsatt være litt myse igjen i potten. Det hele skal over på en osteduk, for eksempel kiletype. Du kan henge skjerfet i flere minutter eller trykke lett på klumpen i skjerfet. Neste trinn er å legge ostemassen i partier i en osteform og tilsette eventuelle tilsetningsstoffer mellom lagene, dvs. pepper, oregano, basilikum, tørkede tomater, du kan også tilsette nøtter og tørket frukt. Du kan bruke flere metoder for å gjøre osten salt:

tilsett salt direkte i melken - mengden bør være stor, da en betydelig del av saltet vil gå tapt med mysen
tilsett salt i lagene som vi ordner i osteformen
lag saltlake og ha osten i den i 1-2 dager. I dette tilfellet må du presse osten godt i en ostepresse, ellers ville den falle fra hverandre.
Sett osten i kjøleskapet og vend den etter noen timer (presses den i ostepresse er det ikke nødvendig med dette). Det er verdt å snu osten flere ganger, omtrent annenhver time. Osten smaker best dagen etter.

Å lage hjemmelaget ost er enkelt og hyggelig. Hjemmelaget ost inneholder ingen mistenkelige tilsetningsstoffer. Du kan enkelt endre smaken ved å velge tilsetningsstoffer. Hjemmeproduksjon kan fort bli en lidenskap, og å dele produktene dine med dine kjære gir stor glede. ...fordi hjemmelaget er bedre.

Lykke Til!